移动电子商务在餐饮业的应用毕业论文

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经济型酒店的空间布局及影响因素分析 ——以南京市为例摘要：随着人民生活水平的提高，闲暇时间的增多以及消费观念的更新，国际国内商务与休闲旅游以异常迅猛的速度发展，我国进入大众化旅游时期，经济型酒店在此带动下也如雨后春笋般迅速成长。

经济型酒店在空间布局上呈现出了一定的特征，这些特征受到了商业集聚程度、旅游导向、交通条件等因素的影响。同时这些特征也反映了一个城市的经济、旅游发展水平，因此成为城市和旅游研究的重要内容。

本文在简要介绍我国经济型酒店的发展现状后，对南京经济型酒店的空间布局及其影响因素进行了分析，在此基础上，结合南京经济型酒店发展的实际状况，对其发展趋势进行了展望。关键词：经济型酒店；南京市；空间布局；影响因素；发展趋势经济型酒店最早出现于上世纪50年代的美国，而我国经济型饭店起步较晚。

我国自1999年“黄金周”以来，大众旅游蓬勃发展，不同层次的消费者的需求也由单一化向多样化、多层次发展，高星级饭店满足不了消费者的需求，经济型酒店才应运而生。短短几年的发展，我国经济型酒店就形成了“锦江之星”、“如家”等知名品牌，良好的发展前景也吸引了美国雅高集团、圣达特等众多国际知名酒店集团旗下的经济型连锁酒店品牌纷纷进入中国市场，抢占新的商机。

[1] 经济型酒店在城市中“圈地”发展，空间布局呈现出一定的特征。从20世纪80年代开始，外国学者就开始关注游憩设施的空间布局，但都停留在案例的表层。

而国内的旅游研究起步比较晚，主要研究的也是星级饭店的空间布局，因此经济型酒店空间布局的研究存在很大的缺口。[2]研究经济型酒店在城市中的空间布局有助于了解城市旅游空间结构，并为酒店的规划提供良好的理论指导。

本文主要对南京经济型酒店的空间布局进行实证分析。一、经济型酒店的发展现状经济型酒店是指按照普通商务旅行者、度假旅游者选择酒店的评价要素，重新设计建造的可能节约公共区间投资，提供有限的更有针对性的服务，提倡自助式服务，在保证质量的前提下降低投资和运营成本的新型饭店。

[3]我国经济型酒店最早始于1996年，当时上海锦江集团下属的锦江之星作为我国第一个经济型酒店品牌问世。近年来，经济型酒店发展速度是惊人的，其发展现状主要表现如下：（一）经济型酒店数量迅速增加，国外酒店连锁纷纷抢占中国市场根据《2007年中国经济型饭店调查报告》显示，截止到2007年初，我国共有现代意义上的经济型饭店连锁品牌近100家，已开业饭店数超过1000家。

此外，国外经济型酒店一般要占酒店市场份额的70% ，而国内这个比例尚不足10% ，因此，经济型酒店在我国具有巨大的市场空间，这样的现状使得速8、雅高等国外品牌纷纷抢占中国市场。从表1可看出，我国前十强的经济型酒店中绝大部分还是本土品牌。

但同时也可以发现06年前十强的增长率差距较大，莫泰168、速8 两家国外品牌的增长速度明显较快，增长速率超过了除7天外的其他本土品牌，可以肯定，未来几年中，我国经济型酒店的竞争将更加激烈。表1 2006年中国经济型酒店供应前十强（截止到2006年12月31日）序号品牌成立时间已开业客房数已开业饭店数已开业饭店数较05年增长率1 锦江之星 1997 16885 118 71%2 如家快捷酒店 2002 16162 134 78%3 莫泰168 2003 11272 62 160%4 中州快捷 2004 4430 28 12%5 速8 2004 4249 42 147%6 万里路青年酒店 2002 3162 77 87%7 格林豪泰酒店 2004 2873 21 ——8 7天连锁 2005 2818 25 317%9 维也纳酒店 2005 2168 9 39%10 雅悦 2006 1863 15 100% 资料来源：2007年中国经济型饭店调查报告（二）与相对稳定的高星级酒店市场相比，经济型酒店的市场供应具有强烈的反差性在市场运营中，经济型酒店与高星级酒店的反差性主要表现在三个方面：一是经济型酒店处于较为高速的成长期。

我国星级饭店在80年代发展很快，但随着大众市场对中低档酒店的需求增加之后，星级酒店的增长速度变慢。经济型酒店正好满足了客源市场的需求，同时经济型酒店的成本比较低，可进入性比较高，因此发展非常迅速。

二是本土品牌占据较大的市场份额。从表1中我们可以看到，在2006年经济型酒店供应前十名的经济型酒店中，本土的经济型酒店开业店数占据了很大的市场。

三是经济型以收购酒店并进行改造为主。《2007年中国经济型饭店调查报告》显示，在现有经济型酒店改造前的物业中，属于酒店改造的比例为51%，而新建物业为13% ，说明了经济型酒店的良性发展对改善原有酒店资产质量、盘活国有资产、提升社会资源使用效率所起的重要推动作用。

[4] （三）一级城市的客房平均出租率有略微下降经济型酒店发展迅速，数量不断增多，经济型酒店之间纷纷抢客营销，造成客源在很大程度上被分流，平均出租率下降。为了吸引客源，经济型酒店纷纷进行降价竞争，门市价有所下降，经济型酒店的市场秩序受到破坏。

根据《2007中国经济型饭店调查报告》显示， 2006年经济型酒店平均出租率下降约7%，平均门市价下降119元。

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情感管理在餐饮管理中的重要性摘要]情感管理，就是管理者用真挚的情感，增强管理者与员工之间的情感联系和思想沟通，满足员工的心理需求，形成和谐融洽的工作氛围的一种管理方式。

情感管理最能体现文化管理的亲和力，其核心是激发员工的积极性，消除员工的消极情绪，现代餐饮业有一个普遍现象，就是基层服务人员流动性大，到底是什么原因造成的呢？情感管理的缺乏是其重要原因之一。 [关键词]情感亲和力沟通一、情感管理的定义所谓情感管理，就是管理者以真挚的情感，增强管理者与员工之间的情感联系和思想沟通，满足员工的心理需求，形成和谐融洽的工作氛围的一种管理方式。

要创造一个高绩效、高忠诚度的企业，经理人不但要具备科学的经营理念、理性的思维方式，更要注重运用“情感管理”。二、情感管理在餐饮管理中的重要性现在餐饮等服务性行业的客户流动频率极其高，这就需要有完善的制度来支持服务系统的运转，更要求有一批熟悉该业务的基层员工来维持这高效率的运转。

而一线的服务员，大多都不被重视，因为企业的管理人员认为这样的服务员到处都可以找到，所以忽略了对他们的情感投入，造成大量员工的轻易流失。人是有着丰富感情生活的高级生命形式，情绪、情感是人精神生活的核心成分。

“有效的领导者就是最大限度地影响追随者的思想、感情乃至行为。”作为领导者，仅仅依靠一些物质手段激励员工，而不着眼于员工的感情生活，那是不够的，一方面，管理者可以创造一种沟通无限的工作氛围，形成一种积极而和谐的人际关系，增强企业的凝聚力和创新能力。

另一方面，要尊重和认同员工。尊重和认同是员工情感管理中的最重要的部分。

即使你认为自己的员工素质并没有期望的高，甚至很低，但人的才干的体现是需要时间和环境的。企业管理者在处理企业与员工的关系时，如果能恰如其分地将情感融入其中，可以大大缩小企业与员工的心理距离。

在服务行业里，员工的成长、对企业的忠诚是企业成功的关键，培养和提高管理人员的素质是企业的首要职责。但现在相当一部分企业在日常管理中存在误区，导致人才流失。

员工的流失对酒店的影响是很大的，尽管酒店可以通过招收新员工来输入 “新鲜血液”，增强酒店活力，提高对客服务质量。但事实上，员工跳槽导致的消极影响比较明显，员工心理不稳，影响员工对企业的信心，破坏企业的凝聚力和向心力。

由于员工高速流动，尤其是熟练员工的流失导致服务质量下降，还会增加其他员工的工作量，企业花费大量的精力和财力培训新员工，等他们成熟后却跳槽，企业成了培训学校。因此，在现代餐饮管理中重视情感管理是非常重要的。

三、如何在日常管理中实行情感管理 1.树立领导威信很多人离开原来的单位的原因是对其领导者的不信任，不理解。这就是他们在树立员工心目中的威信方法不当的原因。

而要树立“威信”，首先，要信守对雇员的承诺。近年来，国内许多企业开始实施“信用工程”，但侧重的是企业对外信用，而忽略了对员工的信用。

在企业中，最高管理层通常被视为榜样或偶像，下属从他们的上司那里获得对于适当行为的认识。因此，最高领导者要率先垂范，信守对管理层乃至一般员工的承诺。

承诺应该贯穿于人力资源管理活动的始终，企业各级领导者必须在人力资源管理的全过程中履行对员工所做出的承诺，从而赢得员工的信任与忠诚。其次，进行有效的信息沟通。

企业领导者要利用各种机会与员工进行有效沟通。从沟通方向来看，要以双向沟通为主。

要认识到倾听比演说更重要，企业领导既要努力为一般员工提供尽可能多的说话机会，又要抽出更多的时间认真倾听员工的意见。要对员工反映的问题、提出的建议及时向员工反馈，赢得员工的认同。

从沟通方式来看，要以行为沟通为主。企业领导者说的和做的应该一致，身教重于言教，只说不做，员工就会缺乏信任感，言语沟通就不会有效果。

很多酒店都有日例会和周例会，可大部分酒店的日例会和周例会上基本就是领导们在布置工作，提点工作重点。员工是工作在第一线的服务人员，他们最能体会今日本周的工作缺陷和需要改进的地方在哪，可是他们却没有被授予发言权，他们无法实现其工作预期价值，又有什么激情继续正常其工作？在工作中，作为管理者要经常给予员工最真诚的认同和肯定，要让他们时时感受到来自不同层面的重视，当他们做出成绩的时候，要让他们感觉到自己的上级是重视自己的，人力资源部也是看好自己的，就连公司的管理层也是认同自己的，被广泛认同的员工一定会有更高的工作激情。

2.培养团队精神现代酒店管理结构里面临的问题是小区域划分太细，以至于已经伤害到了整体的团体意识。一个几千人的汽车装配工厂，只要其中一组人不工作，其产品就无法出厂—谁也不会购买没有轮子的汽车。

每个成员都是团体必要的一部分，有凝聚力的团队才能具备战斗力。团队精神绝不是一朝一夕就能养成的，这需要一个长期的潜移默化的过程。

如何在日常工作中培养团体意识呢，我认为有两个办法。（1）作为领导当你评功论过的。

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1、论文题目：要求准确、简练、醒目、新颖。

2、目录：目录是论文中主要段落的简表。（短篇论文不必列目录）

3、提要：是文章主要内容的摘录，要求短、精、完整。字数少可几十字，多不超过三百字为宜。

4、关键词或主题词：关键词是从论文的题名、提要和正文中选取出来的，是对表述论文的中心内容有实质意义的词汇。关键词是用作机系统标引论文内容特征的词语，便于信息系统汇集，以供读者检索。每篇论文一般选取3-8个词汇作为关键词，另起一行，排在“提要”的左下方。主题词是经过规范化的词，在确定主题词时，要对论文进行主题，依照标引和组配规则转换成主题词表中的规范词语。

5、论文正文：

(1)引言：引言又称前言、序言和导言，用在论文的开头。引言一般要概括地写出作者意图，说明选题的目的和意义，并指出论文写作的范围。引言要短小精悍、紧扣主题。

(2)论文正文：正文是论文的主体，正文应包括论点、论据、论证过程和结论。主体部分包括以下内容：

a.提出-论点；

b.分析问题-论据和论证；

c.解决问题-论证与步骤；

d.结论。

6、一篇论文的参考文献是将论文在和写作中可参考或引证的主要文献资料，列于论文的末尾。参考文献应另起一页，标注方式按《GB7714-87文后参考文献著录规则》进行。中文：标题--作者--出版物信息（版地、版者、版期）：作者--标题--出版物信息所列参考文献的要求是：

(1)所列参考文献应是正式出版物，以便读者考证。

(2)所列举的参考文献要标明序号、著作或文章的标题、作者、出版物信息。

1、题目。应能概括整个论文最重要的内容，言简意赅，引人注目，一般不宜超过20个字。论文摘要和关键词。

2、论文摘要应阐述学位论文的主要观点。说明本论文的目的、研究方法、成果和结论。尽可能保留原论文的基本信息，突出论文的创造性成果和新见解。而不应是各章节标题的简单罗列。摘要以200字左右为宜。关键词是能反映论文主旨最关键的词句，一般3-5个。

3、目录。既是论文的提纲，也是论文组成部分的小标题，应标注相应页码。

4、引言（或序言）。内容应包括本研究领域的国内外现状，本论文所要解决的问题及这项研究工作在经济建设、科技进步和社会发展等方面的理论意义与实用价值。

5、正文。是毕业论文的主体。

6、结论。论文结论要求明确、精炼、完整，应阐明自己的创造性成果或新见解，以及在本领域的意义。

7、参考文献和注释。按论文中所引用文献或注释编号的顺序列在论文正文之后，参考文献之前。图表或数据必须注明来源和出处。

5.求够酒店餐饮管理系统的毕业论文

酒店管理专业是全球十大热门行业之一，高级酒店管理人才在全球都是一直很紧缺的，近年来，在国际人才市场上，酒店管理人才出现了供不应求的局面。

随着2008北京奥运会，2010上海世博会和越来越多的国际大型活动将在中国举行，中国对旅游、酒店管理专业人才的需求也日益增大，所以你大可不必为就业犯愁。预计到2010年，高级酒店管理人才将成为职场上炙手可热的高薪阶层。

国内酒店从业人员，以高薪阶层为多。酒店管理人员在中国十大百万年薪职业中排名第六。

酒店、旅游业将成为上海服务产业的支柱，目前，全世界已有17个国际酒店管理集团在上海投资或管理高星级酒店，酒店行业在不断扩充，对人才的需求也不断增加，每年都需要数以千计的国际化酒店管理人才。三年内北京酒店也将达800家，高级洒店管理人才抢手。

1.培养目标 2.专业培养要求3.具有诚信、坚毅的品格和敬业、负责的职业道德与团队协作精神；4.酒店管理概论5.现代酒店管理、酒店心理学、旅游学概论、前厅客房服务与管理、餐饮服务与管理、菜点与酒水、酒店英语、现代酒店营销、酒店财务管理、会议服务与管理、康乐服务与管理 6.社交礼仪实训酒店英语、旅游英语口语训练会展模拟实践。

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试论餐饮服务员的卫生问题与控制措施【摘要】食品的卫生状况关系到消费者的身体健康。

目前，我国餐饮服务员在其卫生方面还存在一些问题，加强餐饮服务员的卫生管理是非常必要的。食以营养为目的，以卫生为准绳。

餐饮服务员要注意养成良好的个人卫生习惯，要规范服务过程中的卫生要求，餐饮企业也应采取相关措施，使服务员个人卫生制度化。【关键词】餐饮服务员；卫生管理；控制措施近年来，我国餐饮业整体卫生状况虽然得到不断改善，但实际问题依然突出，其中餐饮服务员的卫生问题应给予充分的重视。

加强餐饮服务员的卫生管理工作是把住“病从口入”关的重要一环。有许多传染病，如伤寒、痢疾、病毒性肝炎、结核病和某些寄生虫病等，往往通过不健康的服务员污染食品而引起。

因此，餐饮服务员卫生工作的好坏，直接影响进餐者的身体健康，必须采取措施控制餐饮服务员的卫生。一、餐饮服务员存在的主要卫生问题（一）餐饮服务员的个人卫生问题有的服务员不及时洗澡，身上的汗味很难闻，特别是在夏季，客人闻到后产生反感，从而影响了服务质量。

有的男服务员为了赶时髦，留长发或其他“标新立异”的怪发型，甚至将头发染色，我们常听到的关于有消费者在食品中发现头发的此类投诉，很可能是因为服务员不小心将脱落的头发掉入食品中，从而直接影响食品卫生。有的服务员用香味很浓的护肤品护肤，在旁为客人服务的时候很容易引起客人的反感。

有的服务员留着长长的指甲，其实手指甲内有许多致病菌，而且指甲很长很脏，在为客人上菜、斟酒时会让客人很反感。有的女服务员涂抹指甲油，而指甲油容易掉，若客人看见手指涂有指甲油会产生联想，认为菜中也会有掉下的指甲油。

有的服务员上班期间佩戴戒指、手镯、手链、手表、耳环等有可能影响食品卫生和服务操作的饰物。有的将抹布或围裙搭在肩上或夹在腋下，甚至用围裙代替毛巾擦手或擦汗。

有的服务员穿着工作衣随意外出、上洗手间，易携带致病菌。（二）餐饮服务员服务过程中的卫生问题有的服务员不清洗双手就直接摆台。

在摆放餐具、酒具时，用手直接抓拿，甚至将手指伸入杯碗内夹拿，让手印留在了器具内侧，从而影响了餐饮器具的美观和卫生。在一些小型餐饮店里，常见到服务员上菜时不用托盘而直接用手端送菜盘和汤碗，甚至出现手指接触碗口内侧，进而接触菜肴及汤汁的现象。

有的服务员在上菜时不注意卫生，对着菜肴大声说话，甚至对着菜肴咳嗽和打喷嚏，这样很可能造成口腔、呼吸道飞沫对菜肴的污染。有的服务员在服务过程中不重视筷勺的使用卫生，没有适当增设公勺和公筷，由此带来一人单筷所引发的餐饮卫生问题，可能导致疾病的传播。

（三）餐饮企业对服务员的卫生管理问题尽管国家法律规定，餐饮服务员必须持健康证上岗，但有些餐饮企业尤其是小型餐饮企业还存在某些不规范之处，聘用没有健康证的人做服务员，主要是来自农村富余劳动力和外来务工人员。有些餐饮企业为了省事，没有定期对服务员进行有关食品卫生法的宣传教育和卫生知识培训以及法制、职业道德教育等，以致有的服务员根本没有意识到讲卫生的重要性，在进行服务时，也无视各项操作卫生制度，使食品安全卫生缺乏必要的保障。

二、餐饮服务员卫生问题的控制措施（一）培养良好的个人卫生习惯 1.服务员的身体和仪态卫生。服务员应当做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发，勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。

要求有条件的服务员每天洗澡，冬天也要每隔一两天就洗澡，应该在工作前洗，以保证服务时身体无异味。头发应经常清洗和梳理，保证头上无异味，无头屑。

要求男服务员一般两周左右理一次发，不留怪发型，长发不过耳，不留大鬓角，上班前梳理整齐。女服务员不留披肩长发，亦不能留怪发型，宜留短发，或在工作时将头发盘起，必要时可戴上发网。

男服务员每天刮一次胡须，保持面部干净整洁。服务员要养成早晨、晚上刷牙的习惯，餐后要漱口。

美丽洁白的牙齿，会给客人留下良好的印象。勤剪指甲是养成良好卫生习惯的起码要求，服务员每星期要剪一至两次指甲，女服务员不允许涂抹指甲油。

勤洗手，保持手部的清洁，这样可以减少疾病的传播。此外，餐饮服务员在岗位上应精神饱满，态度热情。

要做到“七不”和“两个注意”。“七不”即在客人面前不掏耳，不剔牙，不抓头皮，不打哈欠，不抠鼻子，不吃食品，不嚼口香糖。

“两个注意”即服务前注意不食韭菜、大蒜和大葱等有强烈气味的食品；在宾客面前咳嗽、打喷嚏须转身，并掩住口鼻。上班期间不得佩戴任何有可能影响食品卫生和服务操作的饰物。

2.服务员的着装卫生。餐饮服务员必须按照规定着装，对工作服要经常清洗和熨烫，保持工作服的整洁卫生。

男服务员西服裤的长度要适中，上衣平整清洁，纽扣齐全，衬衣要勤洗勤换，保证领子袖口无污渍。领带扎结规范，长度适当，左胸前宜佩戴胸卡，脚穿指定的皮鞋，鞋面清洁光亮。

女服务员着装应大方得体，工作服的上衣应大小合身，裙子应长短适宜，清洁平整，宜配穿长筒全肉色丝袜，整体上给人一种和谐的美感。每位餐饮服务。

7.餐饮服务论文

餐饮服务论文内容提要：目前酒店内出现了一个新型的岗位？？专职点菜服务员。

它集点菜员、服务员、推销员、公关员、营养师于一体的岗位。专门为酒店输送大量服务员的中等职业学校，在餐饮服务课程改革上要能以岗位需求为指导，培养学生的专职点菜能力。

餐饮课程的改革重点在重组教学内容、改变课程教学方式上下功夫，以适应专职点菜服务岗位需求。餐饮服务论文关键词：专职点菜服务岗位要求课程优化餐饮服务论文正文：近年来，我国城乡经济日益发展，社会的工业化、城市化进程不断加快，人们的生活节奏普遍加快。

在一些南方城市如广州、上海等地的饭店、宾馆悄然出现了一种特殊的岗位？？专职点菜服务。点菜服务，是零点餐厅准备了几十种、上百种甚至几百种的菜点，供客人选择，客人随吃随点，有时也接受客人的预约订餐的服务。

而今的专职点菜服务是客人在到餐厅前或到达餐厅时，直接告知服务员就餐人数、人员组成、身份地位、主题、目的以及特殊要求，由服务员快速准确地判断和领会客人的点菜需求，立即开出适合客人的点菜单，迅速作好准备，客人无需等待就能立即就餐，服务员的这种能力就是专职点菜能力，这种服务称为专职点菜服务，这种岗位的服务员成为专职点菜员。专职点菜服务看上去是一种新的需求，但它给人们的印象并非陌生，它是原来的零点餐厅服务的一种衍生，在餐饮中需求较广泛。

它之所以受人们的青睐，主要表现在以下方面：1、有餐厅专职点菜员的服务，缩短了客人点菜、等菜的时间，能大大地节约客人的时间。符合当前高节奏的社会生活。

2、增加餐厅餐位的周转率，有利于餐厅多“翻台”，接待更多的客人，提高餐饮销售量，提高餐厅经济效益。 3、在专职点菜服员的专职指导和搭配下，可促进客人消费量的增加，令客人吃得营养、吃得科学，又不至浪费；既维护了客人的健康和利益，又增加餐厅收入。

是一种双赢的服务方式。一、餐饮服务论文专职点菜服务员的岗位要求专职点菜服务与一般餐厅服务员相比有其不同之处：专职点菜服务要求时间短，动作迅速，内容涉及面广。

须由经验丰富的服务员来担当此项工作，在服务中要体现以下几个方面的要求： 1、要求让客人吃饱或够吃，以满足客人最基本的生理需求。这里的吃饱就是根据客人的人数，所点的菜点在数量上安排合理，既要让每一位客人吃饱，又不至于因数量少而不够吃，或数量太多造成浪费；换句话说就是够吃。

这是人们到餐厅就餐的最基本的需求。为此专职点菜员要察言观色，推断不同的人的饭量大小，以便为客人推荐适合的菜点数量。

2、讲究营养搭配，满足客人健康需求。不同的菜点具有各自的营养，不同的烹调方法营养结构也有所不同，菜点的不同搭配又影响着人体对营养的吸收，就是说菜点的营养结构直接影响客人的健康。

专职点菜员要从菜点的营养方面为客人搭配菜点。如：荤素搭配得当；冷热比例适宜；香酥油炸菜肴适当；有些客人并不知道，好吃的菜不一定有营养，必要时要向客人介绍有关菜点的营养结构。

根据菜点的营养结构，搭配好色、香、味形具佳的菜式，做到既讲究口味，又讲究膳食的科学。 3、揣摩客人的就餐目的，满足不同客人的心理需求。

（1）不同的客人有着不同的就餐目的。比如：家庭聚餐，讲究的是经济实惠；朋友聚会讲究的是气氛和环境；商务洽谈讲究的是品位和档次。

为此要推荐的菜点组合有所不同，满足他们不同的需要。专职点菜员在接洽宴会订餐时，应注意洽谈的技巧。

譬如：高档的生日酒宴，专职点菜员要在菜点的色、香、味、形、器、名上烘托祥和热烈的气氛，同时在场景布置上也要有所讲究，并告知前来洽谈的人员，以便来者理解后易于接受服务。如鲜花插花烘托主体，盆景的摆放寓意者寿星健康长寿。

让客人感受到饭店对客人的礼遇，同时也提升了宴会的档次和品位。（2）不同的就餐时间有着不同的需求。

例如午餐讲究快速高效，应推荐餐厅的“当日厨师特推菜”或快速出锅菜肴，这样尽量缩短客人候餐时间，或者无须等候就能吃到可口菜点。同时，也能提高餐厅的经济效益。

（3）不同的就餐人员组成，有着不同的需求：老年人以软质精细、容易消化的饭菜为宜；年轻人以焦脆、香酥和糖醋等类菜为主。消费水平高的可安排质高量少的风味菜、高档菜；消费水平底的可安排经济实惠的浓厚菜；招待贵宾的可安排丰盛一些的菜；一般聚餐的可安排经济实惠可口的下饭菜。

4、考虑饭店的经营理念，服务不同的消费对象。例如：清真饭店的菜点通常是接待伊斯兰教的客人，点菜中既要尊重其生活禁忌，又要引导非宗教客人尊重饭店的其他客人。

二、餐饮服务论文专职点菜服务的内涵。

8.关于饭店连锁经营的毕业论文

也许就是让你拿一家饭店来做点研究而学的论文吧不然全都一样那就不好了饭店的意思是`吃饭和住宿的地方一般指酒店`不是餐厅连锁经营——未来零售业的主流邓竟成文献来自：财贸研究 1995年第03期 [CAJ] [PDF] <正> 一、零售商业连锁经营的来历和发展零售商业连锁经营最早起源于美国，至今已有130多年的历史。

世界第一家连锁店，是由纽约市一家小茶叶店首创。1859年这家商店作为同一资本的所有者，在全国各地开办了自己的分店，实行统一管理，统一经营，在激烈的市场竞争中依靠薄利多销、扩大与消费者的接触面和经营规模求得发展。

今天，开办连锁店、实行连锁经营的方式使该店已发展成全美最大的超级市场连锁店之一——大西洋和太平洋茶叶公司（A&P公司）。从此，商业连锁经营在美国逐渐发展起来。

开始主要流行于专业商店，以后又扩展到百货商店。快照。

一、零售商业连锁经营的来历和发展零售商业连锁经营最早起源于美国，至今已有130多年的历史。世界第一家连锁店，是由纽约市一家小茶叶店首创。

1859年这家商店作为同一资本的所有者，在全国各地开办了自己的分店，实行统一管理，统一经营，在激烈的市场竞争中依靠薄利多销、扩大与消费者的接触面和经营规模求得发展。今天，开办连锁店、实行连锁经营的方式使该店已发展成全美最大的超级市场连锁店之一—大西洋和太平洋茶叶公司（A&P公司）.从此，商业连锁经营在美国逐渐发展起来。

开始主要流行于专业商店，以后又扩展到百货商店、饮食服务。文献引用 - 相似文献 - 同类文献发达国家连锁经营的发展趋势及其启示刘志远文献来自：财经研究 1997年第05期 [CAJ] [PDF] 发达国家连锁经营的发展趋势及其启示刘志远连锁经营一般是指流通领域中若干同行业店铺，以共同进货或授予特许权等方式联结起来，实现服务标准化、经营专业化、管理规范化，共享规模效益的一种现代经营方式和组织形式。

本文就发达国家连锁经营的发展趋势及其对我国的启示。快照。

发达国家连锁经营的发展趋势及其启示刘志远连锁经营一般是指流通领域中若干同行业店铺，以共同进货或授予特许权等方式联结起来，实现服务标准化、经营专业化、管理规范化，共享规模效益的一种现代经营方式和组织形式。本文就发达国家连锁经营的发展趋势及其对我国的启示作些探讨。

一、发达国家连锁经营的发展趋势连锁经营产生于19世纪中叶的美国，以后传入欧洲、日本，在20世纪50年代后得到迅速发展，如今在发达国家已成为流通领域中重要的组织形式，显示了强大的生命力和广阔的发展前景。就目前态势来看，发达国家的连锁经营呈现如下几方面发展。

文献引用 - 相似文献 - 同类文献经济全球化与中国连锁经营对策探析龙镇辉文献来自：肇庆学院学报 2001年第04期 [CAJ] [PDF] 经济全球化给中国连锁经营带来了机遇和挑战，中国连锁经营与国外存在较大差距，在宏观调控对策上要改革体制、完善机制、制定规划、健全法制和发展中介组织策略；在微观经营对策上，中国连锁经营是否成功，关键在于市场定位策略是否正确，并提出规模定位集团化、业态定位多元化、业种定位多样化、商品定位大众化以及经营定位科技化和品牌化策略。快照。

连锁经营被称为零售业的第三次革命，专家预计，今后五至十年，它必将成为中国经济发展新的增长点。经济全球化是指一个过程，是科学技术生产力发展的必然趋势。

商业作为流通领域，在我国对外开放中，将不可避免地被卷人经济全球化的大潮之中。目前跨国公司在更加开放的中国市场中的竞争日益激烈，特别在连锁经营中更为突出。

这种竞争是错中复杂的，有国外与国内连锁之间的竞争，有国外与国外连锁之间的竞争，也有国内与国内连锁之间的竞争。中国连锁业只有迎合这一发展趋势，才能在世界经济的不断变化和国际竟争中立于不败之地，任何回避都是没有出路的。

文献引用 - 相似文献 - 同类文献我国中小零售业的发展方向——走专业店连锁经营之路吴飞美文献来自：福建商业高等专科学校学报 2002年第01期 [CAJ] [PDF] 专业店连锁经营是中国大型零售业连锁经营之后出现的又一次新浪潮，也是中国零售业多业态发展的必然趋势之一。本文分析了发展专业店连锁经营的优势，提出了我国中小零售业的发展方向，应走专业店连锁经营之路，推进我国流通产业向现代化迈进。

快照。市场经济建设时期，我国把提高流通企业的组织化作为推动本国流通产业现代化的主要措施，鼓励零售业发展连锁经营。

如今，大型零售业已以超级市场实现了连锁经营的突破，但如果完全依靠这样的大型超市及综合商店来提高商业组织化水平，不仅不能满足消费者的需求，反而更会导致社会资源的浪费、市场的垄断及中小商业企业的破产和倒闭，以至于不能实现社会的组织化。要实现组织化，就必须解决好规模经营与提高市场竞争力的问题。

在我国，还存在许多中小商业企业行为和利益私人化倾向，在经营中会有许多不规范的市场行为，造成流通秩序的不稳定和混乱，这也。文献引用 - 相似文献 - 同类文献连锁经营的物流组织系统分析与设计张正祥，姚小涛文献来自：西。

关于餐饮业网站的毕业论文

餐饮业的财务诊断毕业论文(有谁可以给我提供一份餐饮业财务分析范文)

1.有谁可以给我提供一份餐饮业财务分析范文

这里的知识可以帮你写企业的策划书参考资料：；PN=1get=last 给你个参考格式一份完整较的策划书的构造分为三大部分：一是产品的市场状况分析，二是策划书正文内容。

三是效果预测即方案的可行性与操作性。（一）市场状况分析要了解整个市场规模的大小以及敌我对比的情况，市场状况分析必须包含下列13项内容：（1）整个产品在当前市场的规模。

（2）竞争品牌的销售量与销售额的比较分析。（3）竞争品牌市场占有率的比较分析。

（4）消费者群体的年龄、性别、职业、学历、收入、家庭结构之市场目标分析。（5）各竞争品牌产品优缺点的比较分析。

（6）各竞争品牌市场区域与产品定位的比较分析。（7）各竞争品牌广告费用与广告表现的比较分析。

（8）各竞争品牌促销活动的比较分析。（9）各竞争品牌公关活动的比较分析。

（10）竞争品牌订价策略的比较分析。（11）竞争品牌销售渠道的比较分析。

（12）公司近年产品的财务损益分析。（13）公司产品的优劣与竞争品牌之间的优劣对比分析。

（二）策划书正文一般的营销策划书正文由七大项构成，现简单扼要说明。（1）公司产品投入市场的政策策划者在拟定策划案之前，必须与公司的最高领导层就公司未来的经营方针与策略，做深入细致的沟通，以确定公司的主要方针政策。

双方要研讨下面的细节； 1。确定目标市场与产品定位。

2。销售目标是扩大市场占有率还是追求利润。

3。制定价格政策。

4。确定销售方式。

5。广告表现与广告预算。

6。促销活动的重点与原则。

7。公关活动的重点与原则。

（2）企业的产品销售目标所谓销售目标，就是指公司的各种产品在一定期间内（通常为一年）必须实现的营业目标。销售目标量化有下列优点：为检验整个营销策划案的成败提供依据。

为评估工作绩效目标提供依据。为拟定下一次销售目标提供基础。

（3）产品的推广计划策划者拟定推广计划的目的，就是要协助实现销售目标。推广计划包括目标、策略、细部计划等三大部分。

①目标策划书必须明确地表示，为了实现整个营销策划案的销售目标，所希望达到的推广活动的目标。一般可分为：长期，中期与短期计划。

②策略决定推广计划的目标之后，接下来要拟定实现该目标的策略。推广计划的策略包括广告宣传策略、分销渠道运用策略、促销价格活动策略、公关活动策略等四大项。

广告宣传策略：针对产品定位与目标消费群，决定方针表现的主题，利用报纸、杂志、电视、广播、传单、户外广告等。要选择何种媒体？各占多少比率？广告的视听率与接触率有多少？使产品的特色与卖点深入人心。

分销渠道策略：当前的分销渠道的种类很多，企业要根据需要和可能选择适合自己的渠道进行，一般可分为：经销商和终端两大块，另有中间代理商德等形式。在选择中我们，遵循的主要原则是“有的放矢”，充分利用公司的有限的资源和力量。

促销价格策略：促销的对象，促销活动的种种方式，以及采取各种促销活动所希望达成的效果是什么。公关活动策略：公关的对象，公关活动的种种方式，以及举办各种公关活动所希望达到目的是什么。

③细部计划详细说明实施每一种策略所进行的细节。广告表现计划：报纸与杂志广告稿的设计（标题、文字、图案），电视广告的创意脚本、广播稿等。

媒体运用计划：选择大众化还是专业化的报纸与杂志，还有刊登日期与版面大小等；电视与广播广告选择的节目时段与次数。另外，也要考虑CRP（总视听率）与CPM（广告信息传达到每千人平均之成本）促销活动计划：包括商品购买陈列、展览、示范、抽奖、赠送样品、品尝会、折扣等。

公关活动计划：包括股东会、发布公司消息稿、公司内部刊物、员工联谊会、爱心活动、同传播媒体的联系等。（4）市场调查计划市场调查在营销策划案中是非常重要的内容。

因为从市场调查所获得的市场资料与情报，是拟定营销策划案的重要依据。此外，前述第一部分市场状况分析中的12项资料，大都可通过市场调查获得，由此也显示出市场调查的重要。

然而，市场调查常被高层领导人与策划书人员所忽视。许多企业每年投入大笔广告费，而不注意市场调查，这种错误的观念必须尽快转变。

市场调查与推广计划一样，也包含了目标，策略以及细部计划三大项。（5）销售管理计划假如把营销策划案看成是一种陆海空联合作战的话，销售目标便是登陆的目的。

市场调查计划是负责提供情报，推广计划是海空军掩护，而销售管理计划是陆军行动了，在情报的有效支援与强大海空军的掩护下，仍须领先陆军的攻城掠地，才能获得决定性的胜利。因此，销售管理计划的重要性不言而喻。

2.饭店的财务分析

一、餐饮成本分析 1. 成本费用分类（1）人工费用 a. 在餐饮企业，人工费用主要包含：员工工资、社会保险、福利费、员工教育费、劳动保护费、员工住房费和其他人工成本费用。

b. 餐饮企业劳动力包含：高层及中低层管理人员、服务员、厨师、厨房其他工作人员、保洁员、保安、维修人员、行政人员、财务人员、销售人员等。 c. 人工费用所占总成本费用比率因企业定位和所经营的菜系有很大区别，一般在20%-40% 之间。

（2）低值易耗品与洗涤费用 a. 餐饮企业低值易耗品是指单位价值比较低，使用期限比较短的劳动资料，如柜台、货架、桌椅、衡器、不锈钢用品、陶瓷用品、铁制品和铝制品、维修工具、毛毯、口布和毛巾、玻璃制品以及一些简易设备。 b. 低值易耗品领用后，在使用过程中不断发生损耗，这部分磨损的价值，要列入企业费用。

因此，在领用低值易耗品的同时，就将其损耗的一部分价值摊入费用。目前商业企业采用的摊销方法，一般有一次摊销法、分次摊销法和五五摊销法等。

c. 洗涤费用：要达到重复使用的质量标准，需送交专业洗涤公司所发生的费用。比如工装、餐布、餐巾、地毯等等。

（3）餐饮成本 a. 餐饮成本指餐饮企业用来生产加工产品所使用的愿材料成本。比如厨房加工菜品所使用的各类原材料，包括海鲜、肉禽蛋、蔬菜、调料、干货以及餐厅吧台用来调制饮品、果盘所使用的材料和外购的无须再加工或简单加工即可进行销售的商品（比如酒水、香烟、小食品）等等。

b. 餐饮成本是餐饮企业最主要的成本项目，很多餐饮企业的餐饮成本要占到总成本费用的50%左右。（4）能源费用和其他费用 a. 能源成本指餐饮企业进行生产、管理、生活所耗费的水、电、气费用。

一般该项费用占到总成本费用的4%-9%。 b. 其他费用包括通讯费、专项经费（总经理经费）、广告费、员工餐费用、招待费、维修费、车辆费、灭蟑螂费、房租、折旧、租赁费等等。

2. 成本费用基础分析数据 a. 成本费用基础分析数据包括成本量、成本率、厨房成本量、厨房成本率、吧台成本量、吧台成本率、人工费用量、人工费用率、厨房人工费用量、厨房人工费用率、营业人工费用量、营业人工费用率、后勤人工费用量、后勤人工费用率、产品成本量、产品成本率、能源费用量、能源费用率、人工投入产出比、能源投入产出比、等等。 3. 成本费用分析研讨 a. 基础成本费用分析包括：成本费用比率分析、成本费用均值分析、成本费用统计均数分析、成本费用差异分析、构成比例分析、趋势分析。

事实上，基础成本分析还有很多，但如果没有计算机的协助，从实用角度而言很难实现。比如成本线性回归预测，可能需要借助计算机才能很好地实现。

二、餐饮费用分析三、盈亏平衡分析 1. 盈亏平衡分析就是餐饮行业通常所称得保本点或保本线分析。所谓餐饮保本点就是通过一定的上客人数所创造的收入来实现的毛利正好够支付它的费用。

2. 盈亏平衡分析在餐饮业的作用体现在三方面：一、研究确定盈亏临界点，为职业经理提供企业在何种情况下会盈利，在何种情况下会亏损。二、在企业进行其他管理决策时提供参考平台，比如企业要调整菜系，新的菜系的劳动成本和原材料成本都有较大幅度提高，那么由此会使得盈亏临界点发生如何的变动？在新的盈亏临界点下，企业的价格体系应该如何确定？在新菜系和价格体系下，客流量和盈亏临界点是如何波动的？三、在餐饮企业投资时，进行盈亏平衡分析可让投资者更好地进行投资成本控制、市场定位预测和投资规模分析。

最大程度上合理分配资金，合理运用资金，合理节约资金，降低投资风险，提高投资效率，奠定经营基础，从而最大程度上避免投入过大，或投入不足，给后期经营造成不良影响。四、资产负债分析 1. 短期偿债能力分析：流动比率和速动比率； 2. 资产管理分析：存货周转率、固定资产周转率和总资产周转率； 3. 负债管理分析：资产负债率、负债权益率、权益固定资产率和固定资产长期资金率； 4. 盈利分析：销售利润率、成本费用利润率、ROA（资产收益率）、ROE（权益收益率）。

五、损益分析 1. 损益分析是通过损益表上的会计信息来实现的。损益表是反映企业在某一特定会计期间（通常是月度、季度、年度）生产经营成果的会计报表。

2. 损益表包括五部分：营业收入、经营利润、营业利润、利润总额、净利润。亏损以“—”号填列。

3. 损益分析包括：收入波动分析、收入趋势分析、营业利润分析、投资收益分析、利润总额分析、净利润分析、盈利能力分析。六、决策指导分析七、本量利分析 1. 本量利分析是指企业的成本（COST）、业务量（VOLUME）、利润（PROFIT）之间相辅相成的关系，也就是我们通常所说的CVP分析。

然而在餐饮本量利分析中，还要再增加一个至关重要的变量顾客人数（CUSTOMER），我们也可以暂且称餐饮本量利分析为CCVP分析。 2. 餐饮CCVP分析是通过职业经理的经验对若干个成本、业务量、顾客人数、利润等因素的预测与模拟，使得分析者及时了解不同因素相互影响和依赖而产生的变化以及对企业盈利的影响。

八、餐饮投资分析。

3.餐饮财务报告

PL报表吧，

具体构成如下，自己根据公司特点增减。希望对你有帮助

一、营业额

减：商品销售折扣与折让

1、食品成本

2、包装成本

3、运输费

二、销售总成本

三、毛利

餐厅可控项目

1、员工工资

2、经理工资

3、市场广告费

4、餐厅推广费

5、外围服务费

6、制服

7、营运物料

8、维修费

9、水电

10、办公用品

11、现金短缺

12、通讯费

13、业务招待费

14、差旅费

15、员工餐费

16、杂项

17、福利

18、低值

四、餐厅可控项目合计

五扣除可控项目后利润

餐厅非可控项目

1、新开店费用

2、餐厅装修费摊销

3、管理人员费用摊销

4、租金

5、服务费

6、会计费

7、保险

8、税款执照费

9、折旧

10、利息及银行手续费

11、物业管理费

六、餐厅非可控项目合计

非产品销售营业额

非产品销售成本

七、非产品销售利润

八、餐厅盈亏（+ -）

工作流程，

1做好入库成本核算

2月末做好剩余库存核算

其实很简单的，现在系统都可以自动提出这些数据，关键你要了解店内是怎么营运的，这样报表就好做了，去实践下。

4.餐饮业成本会计论文怎么写

论文的写作格式、流程与写作技巧广义来说，凡属论述科学技术内容的作品，都称作科学著述，如原始论著（论文）、简报、综合报告、进展报告、文献综述、述评、专著、汇编、教科书和科普读物等。

但其中只有原始论著及其简报是原始的、主要的、第一性的、涉及到创造发明等知识产权的。其它的当然也很重要，但都是加工的、发展的、为特定应用目的和对象而撰写的。

下面仅就论文的撰写谈一些体会。在讨论论文写作时也不准备谈有关稿件撰写的各种规定及细则。

主要谈的是论文写作中容易发生的问题和经验，是论文写作道德和书写内容的规范问题。论文写作的要求，下面按论文的结构顺序依次叙述。

（一）论文——题目科学论文都有题目，不能“无题”。论文题目一般20字左右。

题目大小应与内容符合，尽量不设副题，不用第1报、第2报之类。论文题目都用直叙口气，不用惊叹号或问号，也不能将科学论文题目写成广告语或新闻报道用语。

（二）论文——署名科学论文应该署真名和真实的工作单位。主要体现责任、成果归属并便于后人追踪研究。

严格意义上的论文作者是指对选题、论证、查阅文献、方案设计、建立方法、实验操作、整理资料、归纳总结、撰写成文等全过程负责的人，应该是能解答论文的有关问题者。现在往往把参加工作的人全部列上，那就应该以贡献大小依次排列。

论文署名应征得本人同意。学术指导人根据实际情况既可以列为论文作者，也可以一般致谢。

行政领导人一般不署名。（三）论文——引言是论文引人入胜之言，很重要，要写好。

一段好的论文引言常能使读者明白你这份工作的发展历程和在这一研究方向中的位置。要写出论文立题依据、基础、背景、研究目的。

要复习必要的文献、写明问题的发展。文字要简练。

（四）论文——材料和方法按规定如实写出实验对象、器材、动物和试剂及其规格，写出实验方法、指标、判断标准等，写出实验设计、分组、统计方法等。这些按杂志对论文投稿规定办即可。

（五）论文——实验结果应高度归纳，精心分析，合乎逻辑地铺述。应该去粗取精，去伪存真，但不能因不符合自己的意图而主观取舍，更不能弄虚作假。

只有在技术不熟练或仪器不稳定时期所得的数据、在技术故障或操作错误时所得的数据和不符合实验条件时所得的数据才能废弃不用。而且必须在发现问题当时就在原始记录上注明原因，不能在总结处理时因不合常态而任意剔除。

废弃这类数据时应将在同样条件下、同一时期的实验数据一并废弃，不能只废弃不合己意者。实验结果的整理应紧扣主题，删繁就简，有些数据不一定适合于这一篇论文，可留作它用，不要硬行拼凑到一篇论文中。

论文行文应尽量采用专业术语。能用表的不要用图，可以不用图表的最好不要用图表，以免多占篇幅，增加排版困难。

文、表、图互不重复。实验中的偶然现象和意外变故等特殊情况应作必要的交代，不要随意丢弃。

（六）论文——讨论是论文中比较重要，也是比较难写的一部分。应统观全局，抓住主要的有争议问题，从感性认识提高到理性认识进行论说。

要对实验结果作出分析、推理，而不要重复叙述实验结果。应着重对国内外相关文献中的结果与观点作出讨论，表明自己的观点，尤其不应回避相对立的观点。

论文的讨论中可以提出假设，提出本题的发展设想，但分寸应该恰当，不能写成“科幻”或“畅想”。（七）论文——结语或结论论文的结语应写出明确可靠的结果，写出确凿的结论。

论文的文字应简洁，可逐条写出。不要用“小结”之类含糊其辞的词。

（八）论文——参考义献这是论文中很重要、也是存在问题较多的一部分。列出论文参考文献的目的是让读者了解论文研究命题的来龙去脉，便于查找，同时也是尊重前人劳动，对自己的工作有准确的定位。

因此这里既有技术问题，也有科学道德问题。一篇论文中几乎自始至终都有需要引用参考文献之处。

如论文引言中应引上对本题最重要、最直接有关的文献；在方法中应引上所采用或借鉴的方法；在结果中有时要引上与文献对比的资料；在讨论中更应引上与论文有关的各种支持的或有矛盾的结果或观点等。（九）论文——致谢论文的指导者、技术协助者、提供特殊试剂或器材者、经费资助者和提出过重要建议者都属于致谢对象。

论文致谢应该是真诚的、实在的，不要庸俗化。不要泛泛地致谢、不要只谢教授不谢旁人。

写论文致谢前应征得被致谢者的同意，不能拉大旗作虎皮。（十）论文——摘要或提要：以200字左右简要地概括论文全文。

常放篇首。论文摘要需精心撰写，有吸引力。

要让读者看了论文摘要就像看到了论文的缩影，或者看了论文摘要就想继续看论文的有关部分。此外，还应给出几个关键词，关键词应写出真正关键的学术词汇，不要硬凑一般性用词。

提供一些会计论文的写作方向，供参考。一、会计方面（含会计理论、财务会计、成本会计、资产评估） 1.金融衍生工具研究 2.财务报表粉饰行为及其防范 3.试论会计造假的防范与治理 4.会计诚信问题的思考 5.关于会计职业道德的探讨 6.论会计国际化与国家化 7.论稳健原则对中国上市公司的适用。

5.有没有关于餐饮方面的财务报表分析

店财务管理的成败，很大程度上依赖于财务人员的分析能力。做好财务分析，不仅是财务部门的基本职责，更是为酒店管理者提供经营决策的有力保障。但在实际的酒店财务管理活动中，能够有效进行财务系统性分析的并不多，主要原因是存在财务分析上的理解偏差和误区，不能使财务分析工作发挥积极作用.

第一，只进行表内数字的分析，忽略表外现象的分析。酒店财务管理是一项十分细致的工作，需要对酒店经营中的方方面面进行业务流程的梳理。但由于存在“跑、冒、滴、漏”现象，在业务管理制度的制定中稍有疏漏，就必然会影响到酒店会计核算的质量。为了保障会计业务的有序性，必然要求与业务流程的规范化相匹配。因此，在进行财务分析时，仅限于报表本身的数字对比分析是远远不够的。还应当就收入、成本、费用等方面与同行业的先进指标相比较，才能够全面反映酒店经营的成果。

第二，惯用常规性分析，没有突破和创新。一家酒店本月的毛利率明显偏低，仅从成本节约的角度考虑是远远不够的。产生的原因很可能是因为本月的时令菜品因季节转换涨价，而不进行原材料的采购分析，就难以得出全面的财务分析资料，缓解日常时令菜品采购的矛盾。

第三，分析停留在纸面上，而不能落实到行动中来。酒店财务分析是基于报表数字的归纳、总结和对比，并从中发现异常财务指标，从而发现日常经营和管理中的漏洞。但是不是存在分析中所提到的问题和漏洞，原因可能是多方面的，也是极为复杂的。将财务分析到的现象和问题，利用专题会或部门会议的方式进行安排和落实，是非常重要的。

第四，财务人员自行解决分析后的问题，缺乏与业务部门的沟通和联络。目前酒店财务管理的体制和模式均是采取对酒店一把手负责的形式，这本身并无可非议。但从日常的经营管理出发，对于财务分析中提到的改进措施和方法，需要相关业务部门的支持和帮助，而财务人员向有关业务岗位和部门提供其所需的财务分析专项资料，显得非常迫切和必要。

第五，财务分析仅供内部参考，而将外部单位排斥在外。一家运作规范的酒店，其财务分析不仅是财务部门的常规工作，更是税务、财政、工商等部门为酒店提供相应扶持政策的主要依据。但一般酒店的做法是将实际经营中遇到的困境，内部环境分析的相当透彻，而对外则一概不提。因此，对于可以进行减免税收，延缓纳税等优惠措施只能是擦肩而过。

第六，分析中报喜不报忧，美化财务分析的内容。酒店财务分析的宗旨是为日常的经营管理服务，总结先进的管理经验是必要的，但更多的是要分析改进成本管理，提高酒店经济效益方面的内容。

第七，分析只做口头的描述，而不做文字分析材料，更不建立财务分析资料文档。酒店财务分析内容多而繁杂，对酒店经营中每个环节做出客观的分析和评价，并非易事。这就需要财务人员除了口头的汇报之外，还应建立酒店的财务分析材料，以备查阅。从而避免财务分析流于形式。

第八，财务分析局限于年度分析，而缺乏日常的系统性分析。尽管财务分析的基础有赖于年度财务报表。但对于日常经营活动中涉及到的成本分析表、原材料采购表、现金收支表、营业状况表、菜品定价表等也有必要按月、按季进行分析，以便动态的跟踪酒店经营的变化。

第九，只分析结果，而不顾过程。酒店财务分析过程是一个指标不断分离过程。只有将总的财务指标进行细化分解，才能知道其潜在的风险和问题。如酒店的总成本指标下降了，但究竟是哪一种成本下降了，可能一种成本在总成本下降中反而上升了，都要进行细分才能发现，而不能为此而得到笼统的成本下降的结论。

第十，只懂分析，而不懂管理，使分析空洞无物。一项财务指标是不是健康，不仅要参考同行业的经营状况，还需结合酒店自身的经营情况做出合理的制定。某些在同行业中先进的指标体系，对于酒店来讲可能就行不通。因此，想试图通过先进财务分析软件或模板的形式达到实现财务分析的目的，也是有失偏颇的。

6.求一篇餐饮业成本控制的论文1万字左右,急

连锁餐饮业成本控制【摘要】随着洋快餐的进入，连锁经营的模式受到从业者的关注，正在我国快速发展。

本文就如何加强连锁餐饮业成本控制提出一定的解决思路，以更好地促进我国连锁餐饮业的发展。近年来，我国餐饮业发展迅速。

随着一批洋快餐的进入，一种新的餐饮经营模式——连锁经营，逐步受到广大从业者的关注。连锁经营改变了传统的小生产经营方式，有效降低了经营成本，扩大了市场占有率，给企业带来了巨大的规模效益，国内连锁餐饮业在这种情况下蓬勃发展起来。

一、连锁餐饮业的概念餐饮连锁企业是指经营同类餐饮服务产品的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，通过企业形象的标准化、经营活动的专业化、管理活动的规范化以及管理手段的现代化，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益的一种经营形式。近几年连锁经营作为一种新型的经营方式，正在国际上被广泛应用，如世界驰名的肯德基、麦当劳等都在中国取得了良好的业绩，而且扩张势头迅猛。

通过对国际餐饮连锁店的学习，近几年来我国餐饮市场连锁经营尤其是特许经营得到了快速发展。特许经营是指特许商（Franchisor）授予加盟商（Franchisee）特定许可，加盟商销售特许商的产品或服务，并得到特许商的经营指导和帮助的商务体系。

特许经营迎合了市场的创业需求，能够进行有效的资源整合。通过特许经营，加盟商可以借助成熟的品牌和管理经验迅速打开市场；而特许商则能以更快的速度发展业务而不受的资金限制，同时可以降低经营费用，集中精力提高企业管理水平。

特许经营的迅速发展，推动我国餐饮业跃上一个新的连锁经营的平台。二、餐饮业成本控制的内容和特点（一）餐饮业成本控制的内容餐饮产品成本控制是餐饮市场激烈竞争和有效持续经营的客观要求，是企业财务管理的核心。

餐饮企业要生存、求发展，就必须降低成本、提高企业经济效益，增强企业竞争力。餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。

它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是指以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。

搞好餐饮业成本控制是提高其竞争力的关键。（二）餐饮业成本的特点餐饮成本的特点决定了餐饮成本的控制具有一定的难度。

餐饮成本的特点一是变动成本是餐饮产品价格结构的基础。餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方即都要购进原材料进行生产，产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。

除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其它大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。

二是人工成本在餐饮产品价格结构中所占比率大。由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而是根据顾客的需要进行小批量加工生产，大部产品不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因而人工成本大大增加。

在定价时人工成本是一个不可忽视的重要因素。三是成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。

食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及许多环节：采购——验收——贮存——发料——加工切配和烹调——餐饮服务——餐饮推销——销售控制。某个环节控制不严都可能导致成本的增加。

三、加强连锁餐饮业成本控制的途径（一）制定标准成本，提供控制依据成本控制应以标准成本的制定为起点。标准成本的制定就意味着为进行餐饮成本控制提供了可靠的依据，这才有可能控制成本，甚至降低成本。

制定出标准成本后，就需要根据标准成本在实际工作与管理中进行成本控制。从餐厅本身来讲，为了控制餐饮成本的支出，可以通过实行标准成本控制法对食品（菜肴、饮料）的成本支出实行定额管理，为此，可以通过标准份量和标准菜谱来控制成本。

标准分量，即将制作的食品菜肴出售给顾客时每一份的份量应是标准化的，是标准菜谱（即标准投料）。这是制作食品菜肴的标准配方，上面标明每一种食品菜肴所需的各种原料、配料、调料的确切数量，制作成本、烹饪方法、售价等，以此作为控制成本的依据。

标准菜谱的制定，有助于确定标准食品成本、合理确定售价、保证制作高质量食品的一致性。为了保证食品菜肴用料的准确性，在不少厨房都设有专职配菜员，其任务是按照菜单配上主料和辅料，然后由厨师进行制作；如果没有配菜员，则由厨师自己配菜。

无论哪种情况，都必须按定额数量配备。确定了标准成本后，将它与实际成本进行比较，发现差异后，要进一步分析形成差异的原因，提出改进措施，从而提高成本控制水平。

在餐饮业财务管理过程中，各项实际成本每天都发生变化，其成本消耗不可能和标准成本完全一致。这时，管理人员要根据各项成本的实际发生额同标准成本进行比较，分析成本差额。

通过分析，。

7.求够酒店餐饮管理系统的毕业论文

国内酒店从业人员，以高薪阶层为多。酒店管理人员在中国十大百万年薪职业中排名第六。

8.求一篇餐饮空间的毕业论文的范文,参照参照

根据《2007中国经济型饭店调查报告》显示， 2006年经济型酒店平均出租率下降约7%，平均门市价下降119元。

餐饮业的财务诊断毕业论文

餐饮业城南往事毕业论文(《求》关于城南旧事论文大概8000字的)

1.《求》关于城南旧事论文大概8000字的

在寒假里，我阅读了一本讲述作者在北京快乐童年的故事—《城南旧事》。这本书强烈地反映了林海音想念童年生活、思念童年居所的思想感情。

故事中的事情发生在上个世纪三三十年代的北京城，其中“惠安馆”所占的篇幅最重，也最令我感动。在这当中，林英子与“疯”女人秀贞、活泼可爱的妞儿结下了深厚的友谊。英子和妞儿的情分十分深，但这美好的时光并不长久，当得知秀贞和妞儿是一对母女之时，林英子又经历了一段世事的苦涩。最终这两个平时的好友离她远去。自己也是得了病。再床上躺了几天。

而“爸爸的花儿落下，我也不再是小孩子”这一篇却给我带来了很深的感触。故事里的英子在六年之后终于如愿成为了毕业生代表上台领奖，还唱了以前的那首歌。当英子拿着小学毕业文凭匆忙的赶回家中时，她的心里似乎在害怕赶不上什么事情。果然，她心里的预感变成了现实。走进家门，，而爸爸种的石榴却落下来了。而爸爸也离开了她，厨子老高让她去医院好好劝劝妈妈，英子变得如此的平静。当她爸爸的花儿落下，她已不再是小孩子。

终于在最后，英子在看到骆驼来了又走了，她明白了。骆驼能来回往返，但是时光去不能回来了。也正是在这一刻，他好像长大了一样。同时也然我知道了很多。

在北京有更多与林英子朝夕相处的好友随着时光的过去而离开，童年的快乐生活也随着时间的流逝而过去。童年的时光十分的短暂，但这段快乐的生活却会在我们的脑海中留下无穷的回忆。所以我们应该珍惜童年，珍惜这些快乐的时光，做一些有意义的事，给脑海中的童年留下更多的美好的回味

这本《城南旧事》就像夏浪里的一缕清风，让我知道别错过童年，花儿谢了还会开，太阳下山明天还会爬上来，我的童年一去无影踪，我的青春小鸟一去不回来。

许多人度过童年时光却想返回童年，度过了青年的时光又想回到青年时代重头再来，而度过中年到了老年的人则希望回到中年。我想他们错了，因为这是不可能的的。所以我们应该趁现在还小就要学会

珍惜童年中的每一分每一秒，让我们回首往事时不再后悔。

最后我要向大家推荐这本《城南旧事》，因为它不仅是一本回忆录，它也是名篇佳作，以它独特的特点，洗涤人的自私心，让人受到教育，是我们必须要去读一读的

2.求一篇餐饮空间的毕业论文的范文,参照参照

根据《2007中国经济型饭店调查报告》显示， 2006年经济型酒店平均出租率下降约7%，平均门市价下降119元。

3.请问谁有关于《城南旧事》的相关论文

《城南旧事》以它那清新和隽永的散文叙事镜语表现了一个时代“童年往事”般的心理路程。

在影片中，小英子是故事中的叙事人，但由于她的年幼，这就必然消解文本的深层语意欲望对象缺席的象征意味，从而也推卸了小英子的社会行为承担责任。影片最大的魅力就是编导有意让真正的叙事人即成年后的“小英子”（也可说是吴贻弓或者林海音）与被叙述的故事拉开时空距离，使影片的叙事风格笼罩了一段惆怅、朦胧的情感色彩。

在影片开始的情景里，小英子学着骆驼咀嚼的模样，这不仅反衬了她内心的天真和童稚，更为重要的是奠定了她在影片中的叙事视点。全片大多数镜头是以小英子的低视角的主观镜头拍摄的，这样，随着小英子那纯真目光的追溯，“一切都离我而去”的伤怀情绪显得尤为真切，同时也显得更加凄婉和痛楚。

从影片的内容上看，故事中所讲述的人物命运可以说是相当凄惨的，但语调还是相当温婉。如秀贞发疯了，是因为与她相好的大学生从事地下革命活动被警察抓走，生死不明。

导演是用秀贞那哀伤的画外音讲出来的，镜头在当年曾居住过这对恋人的房屋内缓缓地移动，那朱红的被剥落的墙壁和窗户仿佛烙下了他俩情感的印迹。这些都为影片提供了丰富的视听想象空间，使观众沉浸在一种特定的情绪之中。

秀贞与那大学生的自由恋爱为宗族礼法不能容忍，私生的孩子却作为耻辱扔到齐化门，直至母女俩相见后去火车站，以至最终惨死于火车巨轮之下，似乎是那个社会给她们安排的必然归宿。影片为了表现这一悲惨的人物命运，精心拍摄了雨夜送别的场面，让火车烟囱冒出的白烟吞没了整个大远景的镜头画面，大雨中，给母女俩送行的小英子晕倒了。

画外传来买报声的叫喊：瞧一瞧，母女俩被火车压死了。导演在这里没有让小英子幼小的心灵承受太多的打击，也不想让她纯净的眼睛蒙上太厚的灰尘，一切沉重的精神浩劫都推到了幕后，这种含蓄的表现手法是十分耐人寻味的。

相反，在表现年幼的妞儿和小英子相互关爱和体贴上，导演却有意依仗各种视听形象的延续和积累，来渲染内心情感氛围的弥漫和扩散。通过四次拍摄藤箱里的小油鸡和荡秋千的镜语抒写，刻画了她俩内心的童真纯朴、伤感失意、离愁别恨，以及辛酸孤独的种种情愫，这种情感一直贯穿在影片那舒缓而又沉静的节奏感中。

正因为如此，小英子离别时的愁绪叠化在《骊歌》的旋律中，想恋着那荡悠悠的秋千，想恋着那毛茸茸的小鸡。在她那回瞻留恋的目光里，辗转出一种沉重的叹息，滋生出一种纤美而又忧伤的诗意，正如影片中那屋檐下的夜雨，荡涤成水圈，成涟漪般的弥散开来。

如果说影片的上半段落，小英子还是一个无忧无虑的孩子，她感受到的那些残酷的现实只是新奇，那么到了下半段从小英子在病床上苏醒开始，却是一场梦魇的逃脱和突围。从这以后，小英子开始成熟起来了，她也逐渐领会到了世间的复杂与苦楚。

世界对于天真纯朴的小英子来讲。本应象海跟天那般绚丽多彩。

在影片中两次出现吟诵《我们看海去》的片断就鲜明地寄予导演的这一主观愿望。在荒草园里，小英子遭遇了和蔼而又憨厚的小偷。

萦绕在他俩头顶上的乌鸦的嘶鸣和聒噪声似乎就昭示着一种宿命的悲剧氛围。从小英子和小偷的几次交谈中，我们知道小偷是好人，社会现实却逼良为盗。

传统的文化教养和不堪负荷的生活压力导致了他精神和行为的双重分裂，使他在偷盗别人钱财的同时承受着巨大的精神苦难。可在小英子那纯洁善良的目光背后，她不经意间又害了小偷。

她把一尊小佛像（这可喻指小偷寻求出路的内心需要）送给了一个摇拨浪鼓的便衣警察，却成了小偷被抓的一个依据。在小英子含着泪花的眼里，又一个朋友离她而去了。

在她还来不及忏悔的心灵里，又抹上了一道情感的伤痕。正为著名诗人北岛在《触电》中写的那样：我曾和一个无形的人握手/一声惨叫我的手被烫伤/留下了烙印。

当善良的小英子内心逐渐浸染着人生的苦楚和忧伤时，她的家庭也遭到了接二连三的不幸。先是小英子的爸爸平静地离去，化作台湾墓地里的一方石碑。

而她父亲的墓地里六次红叶叠化的镜头，无疑将影片贯穿的离别主题推向了高潮，接着宋妈告别了小英子一家，骑上丈夫牵来的小毛驴儿回家乡去了，留给这位善良女人的是失去儿女的落寞与孤独。这时的小英子趴在马车后坐上，含着泪花无限依恋地挥别了她童年时的生活家园和精神巢穴。

小英子作为一个主要人物出现在影片中，当她发现大人们的良好愿望与现实之间存在着巨大反差时，她天真善良的幼小心灵就愈发显得孱弱。缠绕在影片中那种无往不复的悲剧轮回也就更加令人触目和深省，这也正是影片显得丰富厚重的关键之笔。

但这又不尽然，因为我们在影片中看到的“城南旧事”已经不可能是原来的事情了。她有着小英子童年往事的烙印，但更多的是吴贻弓或者林海音想象中的“城南旧事”，是他们记忆中挥散不去的一瓣瓣心香，是他们情感深处发酵过的一坛陈年老酒，所以他们用自己的心滋润着孕育着那段“城南旧事”。

他们所描述的那个“大时代的小故事”，不再是以痛心疾首的忏悔意识来追忆，而是以一种豁达从容的祥和。

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《城南旧事》以它那清新和隽永的散文叙事镜语表现了一个时代“童年往事”般的心理路程。

世界对于天真纯朴的小英子来讲。本应象海跟天那般绚丽多彩。

在影片中两次出现吟诵《我们看海去》的片断就鲜明地寄予导演的这一主观愿望。在荒草园里，小英子遭遇了和蔼而又憨厚的小偷。

他们所描述的那个“大时代的小故事”，不再是以痛心疾首的忏悔意识来追忆，而是以一种豁达从容的祥和。

5.永远的离歌作文城南旧事毕业典礼英子告别了什么 600字

《城南旧事》读后感童年是一朵美丽芬芳的花朵，增长一岁，花瓣就掉落一片，花瓣掉光了，我们的童年也就过完了。

《城南旧事》是台湾女作家林海音的代表作品。在上个世纪的老北京，不时响起小贩叫卖声的胡同、种着夹竹桃的四合院、屋里冒着热气的暖炉、厚厚的能直立起来的小棉裤、西厢房的小油鸡、佛照楼的八珍梅、城南游艺园、大鼓书场……书中的小主人英子被这些充满温情的事物包围着，又被慈祥而严厉的爸爸、操持着家务的妈妈、善良的宋妈等人宠爱着，再加上几乎每年都会新加一个的弟弟或妹妹……这样一大家子的生活故事仿佛一场韵味十足的大戏。

英子的童年趣事都体现在了《惠安馆》里。英子敢去闯一闯：她的妈妈和宋妈都不让英子去惠安馆旁玩，甚至每当走到惠安馆门口时都会加快脚步：因为那儿有一个“疯子，”可英子还是经常背着她们去那儿了，并慢慢地于“疯子”秀贞成了朋友，明白了她并不是真疯，而是因为想念自己失散多年的孩子——小桂子而“疯”。

英子发现与自己同龄的好伙伴——妞儿竟然是小桂子时，我也不禁大吃一惊，同时也感到高兴：大吃一惊是因为英子每天与妞儿玩，也就是与小桂子成为了好朋友；高兴是因为她们母女两团聚了。本书中的英子用自己稚嫩的眼光看着这个杂乱的社会，对那些复杂的人和事，她有着自己特殊的理解和看法，但她也有分不清的事，像她分不清海和天、好人和坏人的区别，因为她觉得太阳是从碧蓝的大海上升上来的，但是它也是从淡蓝的天空上升上来的呀。

而她更有一种宝贵的东西，那就是乐于助人的善心，像那次她为了别人家一家团聚，竟把妈妈的金手镯都拿去给别人做盘缠，这是件几乎连一个成人都做不到的事，这让我想起了一句俗话“赠人玫瑰，手有余香。”我想这本书也是林海音为了怀念她的童年而写的吧。

小英子乐于助人，会帮助有困难，被冤枉的人，还勇敢、善良……这些优点我们都要向她学习。《城南旧事》故事中的主角都与英子建立起一定的感情，但随着事情的变化，这些人都由于种种原因离开了英子，甚至是永别。

现在我们正处在美好的童年时光，我们要珍惜现在幸福的生活，随着现在的科技发达，我们不会向英子那个年代一样，失去朋友了就联系不上。我们更要好好珍惜身边的每件事和每个人。

童年是快乐的，童年的许多趣事为童年增添了色彩。童年，像一条小河，一去不复返，我们的童年过得很快很快。

所以要珍惜自己所拥有的美丽童年时光。

6.城南旧事的内容摘要

好句：1.夏天过去，秋天过去，冬天又来了，骆驼队又来了，但是童年却一去不还。冬阳底下学骆驼咀嚼的傻事，我也不会再做了。

2.冬天快过完了，春天就要来了，太阳特别的暖和，暖得让人想把棉袄脱下来。可不是吗？骆驼也脱掉它的旧驼绒袍子啦！它的毛皮一大块一大块地从身上掉下来，垂在肚皮底下。我真想拿把剪刀替它们剪一剪，因为太不整齐了。拉骆驼的人也一样，他们身上那件反穿大羊皮，也都脱下来了，搭在骆驼背的峰上。麻袋空了，“乌金墨玉”都卖了，铃铛在轻松的步伐里响得更清脆。

我默默地想，慢慢地写。看见冬阳下的骆驼队走过来，听见缓慢悦耳的铃声，童年重临于我的心头。

3.老师教给我，要学骆驼，沉得住气的动物。看它从不着急，慢慢地走，慢慢地嚼，总会走到的，总会吃饱的。也许它天生是该慢慢的，偶然躲避车子跑两步，姿势很难看。

我站在骆驼的面前，看它们吃草料咀嚼的样子：那样丑的脸，那样长的牙，那样安静的态度。它们咀嚼的时候，上牙和下牙交错地磨来磨去，大鼻孔里冒着热气，白沫子沾满在胡须上。我看得呆了，自己的牙齿也动起来。

4.——这是爸爸说的，无论什么困难的事，只要硬着头皮去做，就闯过去了。

5.进了家门来，静悄悄的，四个妹妹和两个弟弟都坐在院子里的小板凳上，他们在玩沙土，旁边的夹竹桃不知什么时候垂下了好几个枝子，散散落落地很不像样，是因为爸爸今年没有收拾它们修剪、捆扎和施肥。石榴树大盆底下也有几粒没有长成的小石榴，我很生气，问妹妹们：

“是谁把爸爸的石榴摘下来的？我要告诉爸爸去！”

妹妹们惊奇地睁大了眼，她们摇摇头说：“是它们自己掉下来的。”

昨天我去看爸爸，他的喉咙肿胀着，声音是低哑的。我告诉爸，行毕业典礼的时候，我代表全体同学领毕业证书，并且致谢词。我问爸，能不能起来，参加我的毕业典礼？六年前他参加了我们学校的那次欢送毕业同学同乐会时，曾经要我好好用功，六年后也代表同学领毕业证书和致谢词。今天，“六年后”到了，我真的被选做这件事。爸爸哑着嗓子，拉起我的手笑笑说： “我怎么能够去？” 但是我说：“爸爸，你不去，我很害怕，你在台底下，我上台说话就不发慌了。”

宋妈临回她的老家的时候说： “英子，你大了，可不能跟弟弟再吵嘴！他还小。” 兰姨娘跟着那个四眼狗上马车的时候说： “英子，你大了，可不能招你妈妈生气了！” 蹲在草地里的那个人说： “等到你小学毕业了，长大了，我们看海去。” 虽然，这些人都随着我的长大没有了影子了。是跟着我失去的童年一起失去了吗？爸爸也不拿我当孩子了，他说： “英子，去把这些钱寄给在日本读书的陈叔叔。” “爸爸！”

小妹妹这时从妈妈的身上挣脱下来，她刚刚会走路，就喜欢我留着它。我用跳舞的步子带着她走，小妹妹高兴死啦！咯咯地笑，我嘴里又念着：“我们看海去“，念一句，跳一步舞，就这样跳到了门口。宋妈抱起小妹妹走出了街门，对妹妹说：”俺们逛街去喽！俺们逛街街去喽！”宋妈逛大街的瘾头很大，回来后就有许多的新鲜事告诉妈妈，什么神药贼怪，骡马驴牛。

7.来一篇关于“餐饮服务”的论文多谢

试论餐饮服务员的卫生问题与控制措施【摘要】食品的卫生状况关系到消费者的身体健康。

目前，我国餐饮服务员在其卫生方面还存在一些问题，加强餐饮服务员的卫生管理是非常必要的。食以营养为目的，以卫生为准绳。

有的服务员穿着工作衣随意外出、上洗手间，易携带致病菌。（二）餐饮服务员服务过程中的卫生问题有的服务员不清洗双手就直接摆台。

男服务员每天刮一次胡须，保持面部干净整洁。服务员要养成早晨、晚上刷牙的习惯，餐后要漱口。

勤洗手，保持手部的清洁，这样可以减少疾病的传播。此外，餐饮服务员在岗位上应精神饱满，态度热情。

要做到“七不”和“两个注意”。“七不”即在客人面前不掏耳，不剔牙，不抓头皮，不打哈欠，不抠鼻子，不吃食品，不嚼口香糖。

2.服务员的着装卫生。餐饮服务员必须按照规定着装，对工作服要经常清洗和熨烫，保持工作服的整洁卫生。

8.求1篇烹饪毕业论文大概2000字

烹饪方面的论文新世纪的中国烹饪，正进入一个崭新的发展时期。

经济的快速增长，社会消费水平的不断提高，人们生活方式和消费观念的改变，使餐饮市场呈现出持续兴旺的势头。然而在兴旺繁荣的市场背后，也出现了种种不和谐的噪音。

例如，出售野生保护动物的现象并未绝迹，有的饭店以低级庸俗的菜名来招徕和误导消费者，酒宴中的铺张浪费越演越烈，有地方竟以现场活杀动物来吸引顾客上演一幕幕血淋淋的惨剧，提倡多年的营养膳食在餐桌上得不到体现，不符合食品卫生要求的添加剂在初加工和烹饪中仍有使用，等等。烹饪界出现诸如此类的一些短期行为，不能不引起我们的关注。

出现这些现象当然有多方面的原因，但从深层次看，是缺少“人文关怀”带来的恶果。中国的饮食文化是我们常常引以自豪的，但在今天，在我们的饮食文化中，掺进了好多没有文化和缺乏文明意识的杂质，有些则是打着文化旗号的伪文化。

在餐饮市场，一方面是“文化”满天飞，恨不得把中国文化中所有的门类都加到饭店和餐桌的头上；一方面又是低俗、野蛮、无知到违背了最起码的常识，背离了人的最基本的要求，如安全和健康的要求，人与自然界的和谐相处，以及社会的可持续发展，等等。不清除这些杂质，中国烹饪就很难健康发展，餐饮市场就很难走向成熟，我们的饮食生活也不可能真正走进现代文明。

因此，从人文关怀的角度来对照和规范中国烹饪的发展方向，应该是一个严肃而重要的课题。回顾中国烹饪的发展历史，老祖宗在这一点上其实做得比我们高明。

我们不妨回顾一下，传统的中国饮食文化中，许多基本的原则和做法都是从人的实际需求出发的，都不缺人文关怀，譬如，养生和健身的需要；譬如，品尝美味的需要；又譬如，在原料的选择和加工中十分注重顺应自然、顺应环境。这些以人为本的原则，构成了中国饮食文化和烹饪技艺的核心。

可以说，中国传统的饮食文化，是注重人文精神的文化。在这方面虽然缺少宏观层面上的理性总结，但我们从中国历代有关饮食和烹饪的文字中，从中国人的饮食活动中，可以得到充分体现：务实，从人的实际需要出发，同时讲究人对自然的依附和适应，而绝不是把自然作为对立面。

即使在一些形式感较强的菜肴和宴会格局中，我们仍可以看到其存在的合理性；在运用一些野生原料来烹饪菜肴时，也显得十分节制。至于中国人从养生和健身的角度长期形成的饮食结构和饮食习惯，更是中国饮食文化中宝贵的遗产。

这些都说明，中国传统的饮食文化是以人为本、从人性出发的，其中包含的深厚的文化意蕴，并不是人为的或者游离于饮食活动之外的添加物，而是与饮食活动本身融为一体的。然而在餐饮业的发展热潮中，我们今天的有些做法却背离这些原则。

新世纪的中国烹饪应该是注重人文和理性的，应该更科学合理、更文明健康、更人性化，而不应是盲目、短视、无序和不文明的。从人文理性这个要求出发，我觉得当前迫切需要在观念上确立以下几个“意识”。

一是开放意识。中国烹饪历来是一个开放的系统。

它在发展过程中形成的各种模式，不应成为限制我们的教条和框框。在当前餐饮业发展中出现对非烹饪要素的过度追求，实际上是对中国饮食文化的误读和曲解。

例如，筵宴之乐，是同环境有相当联系的；但这种联系建立在筵宴本身达到一定高度的基础之上。现在有些饭店，一味在环境上不惜投入，但在菜肴制作上未必有什么新招和特色，有的甚至以环境的讲究和奢华来掩盖烹饪技艺上的不足。

这种偏执于一端不及其余的思想方法，是不利于烹饪健康发展的。二是平等意识。

中国人的传统文化讲究长幼有序，论资排辈。反映到饮食生活中同样讲究这一点。

特别在中国人的宴请中，这种风气尤甚。无论是席位的序列还是敬酒的习俗，都是如此。

这种缺少平等意识的风气应该改变。试看风靡餐饮市场的洋快餐“肯德基”、“麦当劳”，首先在就餐形式上是人人平等的，这种平等体现出对人的尊重，对个性的尊重，这不能不是它成功的因素之一。

平等意识的缺乏，还不自觉地反映在菜肴与人的关系上。那些为高消费服务的哗众取宠、盛气凌人的菜肴，常给人一种高高在上的感觉，让人不忍下箸。

对菜肴来说，在色形上进行美化，提升艺术品位是好事，但过犹不及，一只菜肴要是因为过度工艺化而让人不敢吃，不忍吃，违背了菜肴最基本的属性，等同于工艺品一样，能说是成功的菜肴吗？再说在对高档菜肴精工细作锦上添花的同时忽视了大众化品种的质量要求，这种厚此薄彼的风气，正反映出人文精神的缺失。消费是分档次的，但质量要求应该是一样的。

同时在菜肴的选择上也往往缺少对人的尊重，一些饭店推出的模式化的宴席菜单，根本不考虑也无法考虑就餐者的个人喜好，这种由共性代替个性的餐饮活动，能说是文明的体现吗？三是生态意识。人类的饮食活动，必须以不破坏生态环境为前提。

要摆脱人类在自然界的霸权意识，在我们生存的地球上，生命都应该得到尊重。食用野生保护动物，以及对某些烹饪原料的过度开发，都会带来破坏生态的严重后果。

人类的饮食资源十分丰富，完全没有必要付出破坏。