众文网1.简述啤酒发酵中发芽温度的控制
发芽工艺技术条件
发芽水分
大麦经过浸渍以后水质量分数约在43%~48%，制造深色麦芽宜提高至45%~48%，而制造浅色麦芽一般控制在43%~46%。在发芽过程中，由于呼吸产生热量以及麦粒中水分蒸发等原因，发芽室必须保持一定的相对湿度。通风式发芽法，室内的空气相对湿度一般要求在95%以上。
发芽温度
发芽温度一般分为低温（12—16℃，浅色麦芽）、高温（18—22 ℃，深色麦芽）、低高温结合等几种情况。
麦层中氧气与二氧化碳
发芽初期麦粒呼吸旺盛，品温上升，二氧化碳浓度增大，这时需通入大量新鲜空气，提供氧气，以利于麦芽生长和酶的形成。特别要防止因麦粒内分子间呼吸造成麦粒内容物的损失，或产生毒性物质使麦粒窒息。
2.啤酒的发酵度
啤酒发酵度系指麦汁中浸出物被酵母 消耗掉部分与麦汁中浸出物总量之比，用 百分数表示。
提高啤酒发酵度主要有两条途径：一 是采用高发酵度酵母，=是提高麦汁中可 发酵糖的含量。 选用高发酵度的酵母 要想酿造高发度啤酒，必须首选高发酵度酵母。
这是提高啤酒发 酵度最根本，最有效途径。 糖化工艺的控制 要想使啤酒达到一定的发酵度，麦汁 中必须含有足够的可发酵糖，这是物质上 的保证。
而糖化温度 pH值的调整，直接 影响到a一淀粉、8一淀粉酶的活性。从而 影响到麦汁组成分。
低温糖化有利于B一 淀粉酶的作用，高温糖化则有利于it--淀 粉酶的活性。若想提高麦汁中可发酵糖的 含量、应采取低温糖化工艺 发酵温度的控制 发酵温度的变化不仅影响到酵母发酵 与代谢，同时影响到酵母降糖与双乙酰的 还原。
就啤酒发酵度而言，发酵温度高，发 酵度也高。 外加酶法 酶制剂的添加应严格加以控制。
应根 据麦芽酶活力，酶种类及酶活单位、辅辩 比、啤酒种类而予以调节。以防过多加大 生产成本，影响啤酒口味及稳定性.。
3.啤酒发酵温度在不同时段的作用和调节方法,急求
啤酒发酵是采用变温发酵，发酵温度是指主发酵阶段的最高温度。由于传统原因，啤酒发酵温度一般低于啤酒酵母最适生长温度（25~28℃）。上面发酵啤酒的接种温度一般控制在18~20℃，下面发酵啤酒的接种温度一般控制在 8~10℃。
采用低温发酵工艺的主发酵起始温度为5~7℃，一般6.5~7℃。发酵最高温度因菌种不同和麦汁成分不同而不同，一般在 8~10℃。温度偏低，有利于降低发酵副产物的生成量，α-乙酰乳酸的形成量减少，双乙酰、高级醇、乙醛、H2S和二甲基硫的生成量也减少，啤酒口味清爽，泡沫性能好，适合生产淡色啤酒。
发酵终了温度一般控制在5℃。降低温度使酵母凝集沉淀，酒液中只保留一定浓度的酵母量，便于后发酵和双乙酰还原；继续降低温度至0~-0.5℃，便于低温贮藏，以利酒的澄清和二氧化碳饱和，否则将延长贮酒期。
扩展资料：
在一定的酵母菌种和麦汁成分条件下，浓度的控制是由调节发酵温度和发酵时间来控制的。如果发酵旺盛，耗糖快，则需适当降低发酵最高温度和缩短最高温度的保持时间；反之，则需延长最高温度保持时间或采取缓慢降温的办法，以促进耗糖。
在一定麦汁成分、酵母活性和一定的发酵度要求下，发酵时间主要取决于发酵温度。发酵温度高，则发酵时间短，反之亦然。
发酵的主发酵时间一般控制在7~10天。低温缓慢发酵的酒 ，风味柔和醇厚，泡沫细腻持久，但设备利用率低。上面发酵的主发酵时间一般控制在5~8天，酵母的发酵速度较快，发酵时间短，香味突出，设备的利用率高。
低温长时间的主发酵可使发酵液均衡发酵，pH下降缓慢，酒花树脂与蛋白质微量析出而使啤酒醇和，香味好，泡沫细腻持久。10~12ºP啤酒一般主发酵时间为6~8天。
参考资料来源：百度百科-啤酒发酵技术
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