众文网1.关于食品的毕业论文
食物经过油炸后，改进了其色、香、味，引人食欲。
春卷、油条、油馓子、炸鱼、炸虾等，都是饭店、餐厅、食堂甚至家庭餐桌上的常备菜。大排档、夜市上更少不了支上油锅，鱼、肉、豆腐、土豆、苹果、香蕉都可入锅一炸。
但是从营养方面来看，不宜长期过多食用油炸类食品。油炸类食品不但营养价值很低，其中含有的有毒有害物质也会给人体健康带来很大的危害。
油炸就是食品在沸油中受高热的作用而熟，所用油温通常为150-300℃之间，在这样的高温下，营养素很快就被破坏。维生素C几乎完全消失，维生素B2和尼克酸损失大半，油脂中的必需脂肪酸大量损失，蛋白质的消化吸收率大大下降。
油炸食品的营养价值与原来食品相比不及原先的1/3，但是，营养价值的损失只是油炸食品危害的一小部分，另一个重要因素是来自于其中存在的对人体健康有很大威胁的有毒有害物质。 多环芳烃类韧质： 油炸食品经高温油炸加工而成，有机物的不完全燃烧会产生多环芳烃类物质，其代表即3,4-苯并芘。
食用油在高温作用下产生的油烟中就含有3,4-苯并芘类物质。食物经油炸后，在浓油烟的环境下停留时间过久，或油炸食物所用油因长期不更换，易被3,4-苯并芘污染，用这样的油炸制食物，长期食用对人体的危害可想而知。
苯并芘是一类具有明显致癌作用的有机化合物，易导致肺癌、胃癌等恶性肿瘤，既污染大气，又危害人体健康。曾有实验表明，将苯并芘涂在兔子的耳朵上，40天后此位置上便长出了肿瘤。
人类生活环境中的苯并芘含量每增加1%，肺癌的死亡率即上升5%。而经常食用被苯并芘污染的油炸、烧烤类食品，致癌物质会在体内蓄积，增加患恶性肿瘤的危险。
丙烯酰胺类物质： 研究表明，淀粉含量较高的食品，如土豆、饼干、面包和麦片等，在经过煎、炸、烤等高温（120℃）处理后，容易产生一种致癌性物质——丙烯酰胺，且随着温度的升高，其含量也随之增高。丙烯酰胺是人体的可能致癌物。
流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状。在包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品中含有大量丙烯酰胺，如1000克炸薯条丙烯酰胺含量约为400微克，而世界卫生组织（WHO）提示每个成年人每天摄入的丙烯酰胺量不应超过1微克。
另外，油脂在高温下煎炸10分钟之后，便可发生明显的变化，颜色变深，黏度增加，产生烟雾和气泡等。这说明油已经变质，不宜再使用了。
反复使用的油，其营养物质遭到彻底破坏，脂肪酸发生热裂解、热氧化、热聚合，会产生正烷烃、单烯烃、酚类、酮类及其它有害的有机化合物。动物试验表明，多次使用的食用油会缩短果蝇30%以上的寿命，并可升高果蝇的不育率，且有明显的致癌性。
要避免油炸类食品中含有的有毒有害物质，最重要的是改进食物烹调方法和饮食习惯。 改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯。
油炸食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常进食易导致肥胖、高脂血症、冠心病及癌症。油炸食品要严格控制油温，最好控制在150℃左右，火不要烧得过旺。
如油温超过200℃，则煎炸时间不要超过2分钟；油炸食品一次不可多食，也不宜经常食用；不要把煎炸的食品长时间放在阳光下曝晒，曝晒时间越长，食品中的致癌物质就越多；煎炸食品一次不能烹调完的，也不宜久贮，应及时处理。 多吃蔬菜和水果。
专家最近发现，在制作油炸制品的过程中，使用类黄酮可大大减少丙烯酸胺的形成。他们在炸薯条时添加了少量的类黄酮，结果发现，油炸过程中产生的丙烯酸胺减少了50%。
类黄酮广泛分布于各种黄绿色蔬菜和水果中。 近年来，西方等发达国家已出现了减少摄入煎炸食品的趋势。
但在我国，煎炸食品的品种及食用量却均有明显增加。鉴于可能产生的各种危害，油炸食品还是以少吃为宜。
2.食品专业毕业论文
GC-O法在食品风味分析中的应用 摘要：气相色谱-嗅觉测量法（gas chromatography-olfactometry,GC-O）是一种从复杂的混合物中选择和评价气味 活性物质的有效方法。
本文简单介绍了它的发展、原理、四类强度分析方法及其在食品风味分析中的应用。 关键词：气相色谱-嗅觉测量；气味活性物质；风味；应用 对于很多食品，风味物质的组成和含量决定着这种 其质量，即风味是食品质量的重要指标之一。
在过去的 几十年间，很多风味方面的检测技术得到了发展，包括 仪器检测（如GC-MS）和感官检测（如GC-O）[1]。它们被用来 分析食品中的挥发性风味化合物的含量和强度大小。
在国内，对于挥发性化合物的分析运用得最多的还 是GC-MS。但是，食品中产生的大量挥发性化合物中， 只有小部分对风味有贡献，且它们的含量和阈值都很 低。
对于静态顶空分析而言，其顶空的挥发物浓度一 般在10-11至10-4g/L，但只有当挥发物浓度≥10-5g/L时 才能被MS检测到，也就是说MS只能检测出含量丰富 的挥发性物质。而且，GC-MS是一种间接的测量方法 它无法确定单个的风味活性物质对整体风味贡献的大 小。
而气相色谱-嗅觉测量法（GC-O）却能解决上述问 题。因为人的鼻子通常比任何物理检测器更敏感。
人 类鼻子所能感知到的食品基质中挥发物的强弱与挥发性 化合物释放的程度及其本身的性质有关。因此，从某 一食品基质的所有挥发性化合物中区分出风味活性物质 （或关键风味物质）成为风味分析的一项重要任务[2-4]。
1 GC-O简介 GC-O法是将气相色谱的分离能力与人类鼻子敏感的 嗅觉相联系，从复杂的混合物中选择和评价气味活性物 质的一种有效方法，其中人的鼻子起到了检测器的强大 作用。GC-O最早是在1964年由Fuller等提出的，当时 是以直接吸闻气相色谱毛细管柱的流出物这种最简单的 形式进行的。
到了1971年有人将GC流出组分与湿气相 结合，通过薄层层析后再进行吸闻。在20世纪80年代 中期，美国Acree和德国Ullrich的研究人员几乎同时使 用定量稀释分析法来进行风味强度的评价[5-8]。
而如今， GC-O已发展了许多更为先进的检测方法，如时间-强度 法（time-intensity methods）等。 GC-O的原理非常简单，即在气相色谱柱末端安装 分流口，将经GC毛细管柱分离后得到的流出组分分流 到检测器[如氢火焰离子检测器（FID）或质谱（MS）]和鼻子。
当样品进入GC，经由毛细管柱分离后，流出组分被分 流阀分成两路，一路进入化学检测器（FID或MS），另 一路通过专用的传输线进入嗅探口。嗅探口通常是圆锥形的，由玻璃或者聚四氟乙烯制成。
加热传输线是为 了防止被分析物在毛细管壁上凝结。将湿润的空气加入 到流出组分中，可防止评估人员的鼻黏膜脱水。
2 GC-O的分析方法 为了更好地收集和处理GC-O数据，评价单个风味 活性物质对样品整体风味的贡献大小，使结果更具重复 性和可靠性，研究人员在过去的几十年间，开发了很 多先进的检测技术对香味进行强度分析。GC-O的这些强 度分析方法又被称为嗅探技术（sniffing），通常有四类[9]， 包括稀释法（dilution analysis methods）、频率检测法 （detection frequency methods）、峰后强度法（posterior inten- sity methods）以及时间强度法（time-intensity methods）[3,10]。
也有文献将嗅探技术分成三类，即频率检测法、阈值 稀释法以及直接强度法[4]。 2.1稀释分析法 稀释法是基于连续稀释一种气味直到在嗅探口感觉 不到它的存在，即逐步稀释到嗅觉阈值的方法。
例如： Charm分析（combined hedonic aroma response measurement）[7] 和芳香萃取物稀释分析（aroma extraction dilution analysis, AEDA）[11]。 AEDA法在GC-O的检测分析中是比较常用的。
萃 取物通常按照1:2、1:3、1:5或1:10的稀释度进行稀释 （R），然后再用气味测量法对每个稀释度的样品进行评 价。评价员只需说明在哪个稀释度下仍然能闻到被分析 物，并描述该气味。
稀释因子（FD因子）就是一种风味 化合物所能感知到的最后的一个稀释度。当萃取物按照 一定的稀释度稀释P(P=0,1,2,3，……)倍之后，所得到的 FD因子就是RP[4]。
AEDA的分析结果可以用图来表示， 它的横坐标是保留时间（RT）或保留指数（RI），纵坐标是 稀释因子（FD Factor），常用对数（lgR FD）表示。这种方 法已用于许多不同食品中风味活性物质的强度测定，包 括烤牛肉、小麦面包、鸡汤、大豆油等食品中[3]。
AEDA法除了将萃取物（液体）梯度稀释后进行分析外， 也有使用静态顶空进行分析的。稀释步骤可以改为不断 降低顶空体积[12]或者改变分流比[13]。
2.2频率检测法 频率检测法最早是由Linssen等提出的，采用一组 评价员（通常需要6至12个评价员组成一个评价小组）同时 记录一种气味化合物，并用能够感知这种气味的所有评 价员数目（检测频率）来表示此种气味的强度[14]。在由频 率检测法得到的谱图中，保留时间（RT）或保留指数（RI） 为横坐标，能感知到一种气味化合物的所有评价员的数 目为纵坐标。
频率检测法最大的优点就是简便、耗时少，对评 价员的要求不高。这种方法的重复性比较好，结果能 够反映各评价员。
3.我是食品专业的学生,毕业论文需要做实验,应该怎么写这样的论文呢
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4.关于食品营养的毕业论文
食品营养与安全论文
中国食品的强化与发展
我国为保证营养素的均衡、全面，提出了食品营养的强化的概念。食品营养的强化是在食品中添加营养素（这些营养素往往是在日常生活的食物食谱中缺少，或在某些人群食谱中搭配不合理），在食物中加以调整，以调整到合理营养的水平。加入到食品的营养物质。
一，钙的强化
随着人民生活水平的逐步提高和人口老龄化的发展趋势，人们更加注意饮食的健康和营养，因此更愿意选择富钙食物和强化钙质的食品，从而造就了一个广阔的钙强化食品市场。目前强化钙的食品种类繁多，已经设计我们日常饮食的大部分食品。
1 乳制品
牛奶、酸奶、冰激凌、奶酪、白软干酪和酸奶油等乳制品是理想的钙源食品，但是乳糖不适症及高脂制品使很多人不能通过饮用牛奶；来获得足够的钙质。在亚洲，由于牛奶消费量较少，在牛奶中加入矿质盐制成高钙牛奶，以便消费者能够饮用较少量的牛奶既能达到其摄取足量的钙质的要求，但是在美国是严禁在牛奶中添加牛奶矿质盐的。另外，在低脂乳制品中强化钙制的产品越来越多。如低脂酸奶、冰激凌、白软干酪、酸奶油等。对于要求无乳糖的产品，如用大豆、米等作为牛奶替代品的产品中，可使用只含有24%乳糖的牛奶矿物强化钙质，在终端产品中可以将其看作无乳糖产品。
2 果汁
在果汁中强化钙是另一种比较常见的做法。在选择钙源时要特别注意钙盐的溶解性、果汁中组分以及其对产品的风味和口感的影响问题。
澄汁因为是一种混浊的产品，通常会将可溶和不可溶的钙源一起使用，那些不可溶的钙能一微粒形式悬浮与果汁中，不会出现不可溶的钙带给人的一种砂的口感，而且成本较低，钙含量高。对于澄清的果汁里，则需要选择可溶的，并达到高钙含量的钙源。这种钙源又不影响果汁的风味、质感和外观等。乳酸钙就是一种非常稳定的可溶性钙源。它能提供与牛奶同样含量的钙质，可单独或与其他的钙源复合用与浓缩果汁中。
澄清果汁的钙强化所面临的困难比其他产品大的多。大多数果汁都呈酸性，这有利与钙的溶解。但是游离的钙离子会与果汁中的一些成分发生反应。例如，酸果蔓果汁是一种澄清的产品，它很容易与钙离子发生反应变色和变浊。使用一种经特别工艺处理的、由乳酸钙和葡萄糖酸钙复合的钙源，能使果汁的钙含量达到RDA的10%而不出现上述问题。这种复合钙源能在标准的状态下提供高达56g/L的可溶性钙质，而且这种果汁中含丰富的维生素A、维生素C和维生素E。
高溶解性钙盐有其自身的问题。在葡萄汁饮料中，天然色素如花青素会由于多价金属离子而变色，如钙离子；另外，葡萄糖酸钙浓度过高也会出现异味；钙离子能于饮料中的其他成分发生反应而产生沉淀；在果胶浓度较高时钙也是一种凝胶化的催化剂。大多数果汁饮料中蛋白质含量都不是很高的，但是也要考虑蛋白质与钙发生反映会产生沉淀或产生小微质感问题。
相对于果汁而言就容易得多，因为是固体产品。钙源的选择主要考虑消费者的喜好和成本问题，目前比较多的采用无机钙盐。在早餐类谷类食品中强化钙质是很普遍的而对其他一些淀粉类食品如面包、饼干、面条、大米等进行钙质强化也已经出现。
3 其他食品
可以进行强化钙质的食品还有很多，现在已经有强化了钙质的咖啡、咖啡伴侣、蜜饯、糖果，餐后甜品和饮料等。这些产品为消费者提供了更多的摄取钙质的途径和选择。
4标签标示
美国对钙强化食品的标签有明确的规定，美国营养专家小组将钙列入营养目标，不过在含量少于RDA的2%时则不能标明，同在营养值标示中可以加上“没有有效的钙源”。FDA对三种钙含量水平食品在销售时的标签标示都做了规定。钙含量达到RDA的10%则可以在标签上标明“富含钙质”、“强化钙”、“更多的钙质”。对于钙质含量在RDA的10%知至19%之间的谷类食品，通常用“良好的钙质”。FDA对于钙含量达到20%以上的食品，建议用“高钙”。而美国各州对此标示各有不同，如“富钙”、“极好的钙源”和“如牛奶同样的钙”等各种称法。
5.求一篇与食品安全有关的论文,2000字左右
食品安全 古语云：民以食为天。
一日三餐各种食品充盈于饭桌之上，它们给人们带来丰富的营养，强健了人们的体魄；人食五谷，难免生有各种疾病，对症的良药改善了疾病对人体的折磨 。而当今社会上就有那么一些不法之徒为了私利，不顾人们的身体安全和社会安全，从事着食品药品的制假，造假，售假勾当。
严重危害了国家的安全。电视里播放了一档关于食品安全的系列报道，画面中出现的场景令人触目惊心，专家们的分析解读听了令人毛骨悚然。
现在摘录以下几组事件： 1、雅培奶粉不符合安全标准 2012年3月，雅培配方奶粉被曝乳清蛋白对酪蛋白的比例很低，可能导致新生婴儿肠道出血、营养不良、腹泻及对肾脏功能受损。 2、毒胶囊事件 2012年4月，不法厂商使用重金属铬超标的工业明胶生产药用胶囊，超标最多的达90多倍，包括修正、海外等多家著名药企均成涉案公司。
3、古井贡酒“勾兑门” 2012年8月，古井贡酒被曝用食用酒精勾兑酒。 4、2012年11月，有网络媒体曝出，肯德基使用“45天速成鸡”做原料。
卷入其中还有百胜集团和麦当劳。速成鸡更被被指多种抗生素；百胜集团被曝有意隐瞒六和鸡药残超标结果………速成鸡能放心吃吗？ 5、保健品螺旋藻铅超标，营养学家表示，过量的铅在人体内慢慢积累，会酿成铅中毒。
长期服用铅超标的螺旋藻，有可能影响造血功能，导致免疫力低下、贫血甚至肾功能损害。 看到这些令人痛心的事件，我的心中充满了疑惑：民以食为天，食品安全关乎性命，食品安全更大于天。
过去的2012年，“食”界似乎并不太平，从白酒“塑化剂”到肯德基“速成鸡”，“皮革奶”牵出“毒胶囊”，还有不得不提的“黄金大米”，食品安全事件可谓是层出不穷。食品安全事件成为人民的健康热词。
那么“为什么会发生这种事情？”“难道没有办法去制止吗？”“怎样保障全国人民的健康成长？”这些疑问我留给了家长。长辈们给了我出自他们自己的答案：1、非法暴利的驱使使不法黑心商人不惜使用一切卑鄙手段去赚取巨额利益；2、相关的政府监管部门不作为、甚至渎职并且参与利益瓜分；3、国家的相关法律法规不够细致、严谨、严厉，对不法商人没有起到震慑作用；4、国民素质有待进一步提高。
同时长辈们也给我提出许多要求：首先要学会做人的基本道理，不为私利坑害百姓；其次利用学校做好健康饮食的宣传教育活动，使我们健康成长。 望着长辈们殷切的目光，我心里暗暗的下定了决心。
为了我们一代代人的健康成长，为了中华民族的健康，在今后的成长历程中我们要团结广大正义人士维护正义，努力学习各种文化知识，建立健全完善的法律制度，成为维护国家安全的正义斗士，严惩危害国家安全的不法分子，使中华民族健康、有序地去为了维护世界和平做出贡献。
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