食品中亚硫酸盐

食品亚硫酸盐毕业论文

1.有关于食品防腐剂的论文~~~2000字左右谢谢啦

食品添加剂的功和过

前不久，国内某知名企业生产的薯片中添加剂铝超标事件在媒体曝光后，引起了众多消费者的关注。大家在议论纷纷的同时，特别对食品添加剂产生了诸多质疑。苏丹红、吊白块、碘超标、甲醛超标……这些有害物质都隐藏在添加剂的“温床”之中，难道添加剂真的犹如洪水猛兽般危害着我们的健康吗？带着诸多疑问，记者采访了锦州市质量技术监督局质检所食品室主任牛秀梅。牛主任向记者介绍，当前食品添加剂已经进入面食、乳品、营养品、休闲食品、粮油、肉禽、果蔬、加工各领域，包括饮料、冷食、调料、酿造、甜食等各工业部门。随着我国食品工业迅猛发展，食品添加剂发挥了巨大作用，正确、合理、科学地使用食品防腐剂等，在国内外都是食品防腐保鲜的主要手段，人们不必望而生畏。添加剂的“功”远大于“过” 添加剂在食品领域立下的功劳可不能因几个“害群之马”被统统抹煞。食品添加剂可以起到提高食品质量和营养价值，改善食品感观性质，防止食品腐败变质，延长食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。它能抑制和防止微生物滋生，同时能控制食品自身的老熟、氧化变质。食品加工，即使在无菌状态下包装的食品，为了对消费者健康负责，必要时要加入一定量的防腐抗氧保鲜剂。例如我们家家户户用的酱油，为了防止夏天发霉，必须添加防腐剂苯甲酸钠。大家熟知的名牌饮料可乐等，为了防止变质也添加了防腐剂苯甲酸钠；为了在常温下保存水果和蔬菜，可以采用含仲丁胺的气雾保存，或用有防腐功能的保鲜涂膜保存；肉肠为了保证其保质期，必须添加防腐剂山梨酸钾及异维生素C等抗氧剂……有些添加剂还已经被保健食品和药物采用。例如着色剂红曲、甜味剂甘草甜和木糖醇，均被列入了2002年的药物名单。没必要对“防腐剂”产生恐慌防腐剂是食品添加剂中的一种，它可以抑制细菌的生长。不添加防腐剂，食品会很快霉变，腐烂。花生等食品中产生的黄曲霉，肉类中产生的芽孢杆菌毒性都很大，不使用防腐剂，就更容易对人体造成危害。我国目前允许使用的防腐剂有苯甲酸、山梨酸、乳酸链球菌素、二氧化硫、焦亚硫酸钾、钠等13种。苯甲酸和山梨酸在饮料中常用。苯甲酸进入人体后，在生物转化过程中，形成葡萄糖苷酸，并全部从尿中排出体外，不在人体内蓄积。苯甲酸是已知防腐剂中比较安全的一种。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性，是各国普遍使用的一种较安全的防腐剂。 “不含添加剂”不太现实市场上的一些食品的外包装上注明“本产品不含有任何食品添加剂”的字样，似乎隐示着含有“食品添加剂”的食品有害或有损人体健康。事实上，所有食品都含有食品添加剂，不含有食品添加剂是做不到的，也是不真实的。某些厂家之所以这样标识，主要是迎合消费者对食品添加剂的一些误解，是一种误导消费的行为。食品生产只要按照国家标准添加食品添加剂，对食品有益无害，消费者无需任何担心。质量技术监督部门提醒各食品生产加工企业在采购食品添加剂时，必须要到专门的商店或设专柜经营，并向经销单位索取食品添加剂的生产卫生许可证和与产品批号、数量相符的检验合格证或化验单，以免对消费者造成危害。

我也正要写这论文，你看看哪里不行自己改改吧，祝你成功。

2.简述目前食品仿佛中用的合成化学防腐剂缺点并探讨其发展或技术改进

我国食品防腐剂应用状况及未来发展趋势在食品工业中，各类食品的防腐保鲜始终是一个亟待解决的重要问题，据估计，我国每年约有20 %~30 %的食物损失因为各种腐败.食品腐败变质不仅会使食品丧失营养价值，还会造成食物中毒.食品腐败的原因有多方面，包括物理、化学、酶及微生物四个方面的因素，其中微生物作用最为严重.为了延长食品的保藏期限，人们在食品加工过程中采用不同的手段使微生物丧失活性，延缓或阻止其生长，添加防腐剂是其中一种使用方便、非常有效的食品防腐方法，因而被普遍采用.我国的食品防腐剂生产从改革开放开始，经过二十多年的发展，产量增加，技术进步，质量提高.目前常用的食品防腐剂主要分为化学类食品防腐剂和天然类食品防腐剂.1 化学类食品防腐剂目前我国市场应用的大多为化学防腐剂，常用的主要有：苯甲酸（钠）、山梨酸（钾）、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐、亚硫酸及其盐类、硝酸盐及亚硝酸盐.1.1 苯甲酸及其钠盐苯甲酸又名安息香酸，其抑菌作用的机理是使微生物细胞的呼吸系统发生障碍，使三羧酸循环（ TCA 循环）中乙酸辅酶A→乙酸醋酸及乙酸草酸→柠檬酸之间的循环过程难以进行，并阻碍细胞膜的正常生理作用.苯甲酸在人体内与氨基乙酸结合，生成马尿酸，在尿中排除，无蓄积作用.由于其有效成分是未解离的苯甲酸分子，所以在酸性食品中使用效果好，对酵母、霉菌都有效.但因有叠加中毒现象的报道，在使用上有争议，虽各国仍允许使用，但应用范围越来越窄.如在日本，其进口食品中苯甲酸钠使用受到限制，甚至部分禁止使用，日本已停止生产.因价格低廉，我国仍广泛使用，主要应用于汽水、果汁类、酱油、罐头和酒类的防腐.1.2 山梨酸及其钾盐山梨酸是不饱和脂肪酸，其抑菌机理是利用自身的双键与微生物细胞中酶的巯基形成共价键，使其丧失活性，破坏酶系，从而抑制微生物的生长.山梨酸可参与体内正常代谢，并最终被氧化为CO2和水，对人体基本无害，且对食品风味亦无不良影响，是目前国际上公认最安全的化学防腐剂之一，已为所有国家和地区允许使用.由于其有效成分是未解离的山梨酸分子，故在酸性条件下效果较好.山梨酸主要抑制霉菌和酵母，但是在微生物过多的情况下发挥不了作用，因此它适用于有良好的卫生条件和微生物数量较少的食品中使用.山梨酸由于价格比苯甲酸类高，使其应用受到限制，目前仅在高端食品中有应用.1.3 对羟基苯甲酸酯类（甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等酯）也称为尼泊金酯，其抑菌机理与苯甲酸基本相同，主要是使微生物细胞呼吸系统和电子传递酶系统的活性受抑制，并能破坏微生物细胞膜的结构，从而起到防腐的效果.对羟基苯甲酸酯类防腐效果不随pH 值而变化，在pH4~8 范围内均有较好效果，故可被用于代替酸性防腐剂，且毒性低于苯甲酸（但高于山梨酸） .由于它具有酚羟基结构，所以抗细菌性能比苯甲酸、山梨酸都强，对霉菌、酵母也有较强作用.最大的缺点是有特殊气味，在水中溶解度差，其溶解度随酯基碳链长度的增加而下降（如甲酯为0.25 g/100 g，庚酯仅1.5 mg/100g），抗菌效果则与分子中醇链长度成正比，毒性与醇链长度成反比.在胃肠中能迅速吸收，并水解成对羟基苯甲酸而从尿中排出.目前我国国标规定，对羟基苯甲酸酯类系列中只有乙酯、丙酯可以应用于食品中.1.4 丙酸盐丙酸盐在体内转变为丙酸，单体丙酸分子可以在霉菌细胞外形成高渗透压，使霉菌细胞内脱水，失去繁殖力，且还可以穿透霉菌细胞壁，抑制细胞内的活性.同时丙酸为食品的正常成分，也是人体代谢的正常中间体，易被消化系统吸收，无蓄积性，不随尿排出，它经ω- 氧化后可与辅酶A 结合形成琥珀酸盐或酯而参加三羧酸循环代谢为CO2和水.由于丙酸盐的有效成分是丙酸，所以它必须在酸性环境中才能产生抑菌作用，在食品中主要用于面包、糕点类食品，其离解常数较低.对酵母无效，故不影响面包的正常发酵[4].但是我国长期以来不能生产丙酸，主要靠进口，近几年我国才开始丙酸盐的工业生产，但产量很低，制约了丙酸盐在食品中的应用.1.5 亚硫酸及其盐类主要有亚硫酸盐、焦亚硫酸盐和二氧化硫.其有效成分是亚硫酸分子，亚硫酸的杀菌作用机理是消耗食品中的O2，使好气性微生物因缺氧而致死，并能抑制某些微生物生理活动中酶的活性.由于使用亚硫酸盐后残存的二氧化硫能引起严重的过敏反应，尤其对哮喘患者，故FDA 于1986 年禁止其在生吃的新鲜果蔬中作为防腐剂使用.在我国，部分食品加工过程中还有使用.1.6 硝酸盐及亚硝酸盐使用少量硝酸盐或亚硝酸盐来腌制肉类和家禽，是人们常用的食物防腐方法.在腌制腊味（我国传统的腌制肉类）方面，硝酸盐和亚硝酸盐是不可或缺的防腐剂，不仅使食物具备独特的色香味，更具有抗微生物的作用，能抑制细菌生长及孢子形成，尤其是肉毒杆菌.不过，由于硝酸盐及亚硝酸盐能与腌肉中的其他物质起反应，产生硝胺这种可能会令人类致癌的物质.食物中硝酸盐的含量一般很少，不会令人中毒，但人体肠道的细菌可把硝酸盐转化为亚硝酸盐.而亚硝酸盐。

3.关于食品的毕业论文

食物经过油炸后，改进了其色、香、味，引人食欲。春卷、油条、油馓子、炸鱼、炸虾等，都是饭店、餐厅、食堂甚至家庭餐桌上的常备菜。大排档、夜市上更少不了支上油锅，鱼、肉、豆腐、土豆、苹果、香蕉都可入锅一炸。但是从营养方面来看，不宜长期过多食用油炸类食品。油炸类食品不但营养价值很低，其中含有的有毒有害物质也会给人体健康带来很大的危害。

油炸就是食品在沸油中受高热的作用而熟，所用油温通常为150-300℃之间，在这样的高温下，营养素很快就被破坏。维生素C几乎完全消失，维生素B2和尼克酸损失大半，油脂中的必需脂肪酸大量损失，蛋白质的消化吸收率大大下降。油炸食品的营养价值与原来食品相比不及原先的1/3，但是，营养价值的损失只是油炸食品危害的一小部分，另一个重要因素是来自于其中存在的对人体健康有很大威胁的有毒有害物质。

多环芳烃类韧质：

油炸食品经高温油炸加工而成，有机物的不完全燃烧会产生多环芳烃类物质，其代表即3,4-苯并芘。食用油在高温作用下产生的油烟中就含有3,4-苯并芘类物质。食物经油炸后，在浓油烟的环境下停留时间过久，或油炸食物所用油因长期不更换，易被3,4-苯并芘污染，用这样的油炸制食物，长期食用对人体的危害可想而知。

苯并芘是一类具有明显致癌作用的有机化合物，易导致肺癌、胃癌等恶性肿瘤，既污染大气，又危害人体健康。曾有实验表明，将苯并芘涂在兔子的耳朵上，40天后此位置上便长出了肿瘤。人类生活环境中的苯并芘含量每增加1%，肺癌的死亡率即上升5%。而经常食用被苯并芘污染的油炸、烧烤类食品，致癌物质会在体内蓄积，增加患恶性肿瘤的危险。

丙烯酰胺类物质：

研究表明，淀粉含量较高的食品，如土豆、饼干、面包和麦片等，在经过煎、炸、烤等高温（120℃）处理后，容易产生一种致癌性物质——丙烯酰胺，且随着温度的升高，其含量也随之增高。丙烯酰胺是人体的可能致癌物。流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状。在包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品中含有大量丙烯酰胺，如1000克炸薯条丙烯酰胺含量约为400微克，而世界卫生组织（WHO）提示每个成年人每天摄入的丙烯酰胺量不应超过1微克。

另外，油脂在高温下煎炸10分钟之后，便可发生明显的变化，颜色变深，黏度增加，产生烟雾和气泡等。这说明油已经变质，不宜再使用了。反复使用的油，其营养物质遭到彻底破坏，脂肪酸发生热裂解、热氧化、热聚合，会产生正烷烃、单烯烃、酚类、酮类及其它有害的有机化合物。动物试验表明，多次使用的食用油会缩短果蝇30%以上的寿命，并可升高果蝇的不育率，且有明显的致癌性。

要避免油炸类食品中含有的有毒有害物质，最重要的是改进食物烹调方法和饮食习惯。

改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯。油炸食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常进食易导致肥胖、高脂血症、冠心病及癌症。油炸食品要严格控制油温，最好控制在150℃左右，火不要烧得过旺。如油温超过200℃，则煎炸时间不要超过2分钟；油炸食品一次不可多食，也不宜经常食用；不要把煎炸的食品长时间放在阳光下曝晒，曝晒时间越长，食品中的致癌物质就越多；煎炸食品一次不能烹调完的，也不宜久贮，应及时处理。

多吃蔬菜和水果。专家最近发现，在制作油炸制品的过程中，使用类黄酮可大大减少丙烯酸胺的形成。他们在炸薯条时添加了少量的类黄酮，结果发现，油炸过程中产生的丙烯酸胺减少了50%。类黄酮广泛分布于各种黄绿色蔬菜和水果中。

近年来，西方等发达国家已出现了减少摄入煎炸食品的趋势。但在我国，煎炸食品的品种及食用量却均有明显增加。鉴于可能产生的各种危害，油炸食品还是以少吃为宜。