烹饪专业毕业论文

中职烹饪毕业论文(烹饪论文3000字)

1.烹饪论文3000字

论现代顾客就餐心理摘要：按照心理学的观点，我们可以把顾客就餐心理人致界定为，它是顾客主体在餐饮服务全过程中的心理反映，包括就餐前的选择，就餐中的满意程度以及就餐斤的总体印象。

本文着重从宏观探讨了现代顾客就餐的心理新的变化的社会必然，以及与此密切相关的具体的应对服务。关键词：现代顾客就餐的心理服务胡罡当时间行进到二十一世纪，随着我国社会主义市场经济的发展和人民生活水平的普遍提高，各种档次的餐馆、宾馆、农家乐如雨后春笋遍布城乡大地。

在这空前的机遇和竞争挑战面前，创造一流餐饮环境，烹制美味可口的特色菜品，加强优质服务已成为我国餐饮业的共识。行业内人士对此进行了大量的实践和理论的探索，而对顾客就餐心理的研究无疑是隶属其中经验性极强的重要课题。

按照心理学的观点，我们可以把顾客就餐心理大致定义如下：它是顾客主体在餐饮服务全过程中的心理反映，包括就餐前的选择，就餐中的满意程度以及就餐后的总体印象。同时，顾客就餐心理在不同的的时代并不是一成不变的、静态的，有着明显的时代烙印。

就当下的情况而言，如人们以快餐的青睐，对火锅、江湖风味菜的喜爱，对餐饮个业品牌心理认同，都不同于传统的顾客就餐心理。现代顾客就餐心理要求更多个性化和人性化的服务，品位层次更加提高，已经远远超出填饱肚子的低层需要，甚至在就餐心理中精神的愉悦与享受也成为了必要的内容。

这—切促使我们在新的形势下对顾客就餐心理作出新的界定。顾客就餐心理值根于顾客主体。

顾客既定的身份，如民族、职业、性别、年龄、消费能力等在—定程度决定了顾客就餐心理产生的粗略范围。例如，不同的地域有不同的口味、不同的菜系，这是不用多说的常识。

但需指出的是在现代情况下，如果这—点过分强调往往会过犹不及。君不见一城市中各菜系缤纷汇呈，一餐饮企业连锁店遍及全国。

顾客就餐前选择心理较之以往更加大胆开放——吃新、吃奇、吃怪，敢为天下先，有着一种猎奇的心理。另一方面，利用顾客既定身份带来的就餐心理是餐饮企业在多元的需求中确定自身定位的关键。

“肯德基”、“麦当劳”等洋快餐的成功就在于初期将市场关注于少年儿童和年轻男女等消费人群，开发与之口味适应的菜品，再影响到其他人群，因为即便成年顾客也有着“趋众”的，心理，往往喜欢到生意好、顾客多的餐厅用餐，似乎这意味着菜品一定好，原材料—定新鲜。因此我们说一个餐饮企业在今天闩益分工细化的行业中不可能面面俱到，依据一些可预测既定顾客就餐心理调整思路是必不可少的。

从满足传统顾客就餐心理而言，人们重视菜品的经济实惠。而现今还应认以到个性化精神需求在现代顾客就餐心理的重要意义。

人们吃的是环境，吃的是文化，甚至体现在对营养膳食的要求上。富有特色的装潢和氛围营造是吸引顾客的—大关键。

在喧嚣的都市中点缀上乡村野趣的餐馆，给人回归大自然的感受，或强调少数民族风情的环境氛围，产生一种陌生化的效果，这都深层切合了人们就餐文化环境心理的需求。就菜品而言，顾客倾向特色菜，色、香、味型、器合理的搭配，并应不断开掘、创新。

如“民间菜品”的开发，包括新的烹饪材料的运用，对不同菜系菜品的改进和移植等。它的一系列成功菜品在市场的打响，可视为典范之作。

此外，在当下市场经济条件下，现代传媒积极介入了顾客就餐的受众心理，品牌意识越来越多受到重视。报纸广告、电视广告、因特网中，餐饮方面的宣传保持了一个较为稳定的态势，很多餐饮顾客的选择笼罩在“传媒神话”的光晕中。

利用现代传媒建立品牌、建立连锁、开拓市场、引导餐饮顾客消费心理将是今后顾客就餐心理研究新生的增长点。在以上论述的基础上，我们具体分析一些与个体身份、个性紧密联系的顾客就餐心理表现。

对它处理的分寸得当与否，直接联系到另一个重要的餐饮核心环节——服务水平的高下。我们大致将具体的现代顾客分为以下类型：（一）家庭用餐型随着家庭收入的增加，举家外出就餐已成为人们经常性选择。

一般就餐心理表现为要求和睦融洽，休闲安适，显示家庭的和乐气氛。服务中应注意不同成员的个性和心态，如有的是家长类。

人物，表情威严，好指挥，不听解释，好面子，可以多征求其意见，重点关注。另外，多对小孩加以注意，多问及需要，适当表扬，有时会起到意想不到的效果。

在都市不少家庭周末还有驾车郊外踏青的习惯。他们趋向于消费有着㈩园风光和经济实惠农家菜肴的农家乐。

另外，山于家庭观念的转变，现在保持三世、四世同堂者也愈睐愈少，以夫妻为主轴的家庭不愿把精力花在做饭上，尤其是快餐与各类小吃的兴起，直接改造着家庭的功能。外宾顾客，别是英美人士：家庭就餐，或邀请重要朋友，讲究—种古典式正统传统就餐。

这需要—定的服务经验，如鲜花的放置，服务员的随侍左右，小礼品的赠送。（二）工作用餐型现代社会竞争激烈，尘活步调加快，大部分社会在紧张之中。

在饮食日趋多彩的总趋势下出现了—股反向的、强调简化、速食的顾客心理走向，方便、快捷的餐饮得到了很多人。

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2.求一篇中式烹饪专业论文?

中式快餐连锁经营的初步研究（金华学院旅游分院，浙江金华 321007） [摘要]加入WTO以来，我国快餐业在继续保持快速发展的同时，也面临着来自企业自身和外部环境两方面的巨大压力。

连锁经营作为现代企业参与市场竞争的先进方式，对中式快餐业有着巨大的优势。中式快餐的连锁化及如何连锁已成为当前我国本土快餐发展中所要亟需解决的问题。

本文通过对中式快餐业的现状分析，提出了中式快餐连锁经营的思路：实施品牌战略、重视标准化生产和管理、采用差异化经营策略、重视人才开发与培训、采用多样化灵活化的经营方式等。 [关键词]中式快餐连锁经营特许连锁 The first step research of the inside type fast food catena management luyong ( the college of gold 华 travels the branch, Zhejiang jinhua 321007) [ summary] since affiliation WTO, our country the fast food industry is keeps continuously fleetness development of at the same time, also face to come from the business enterprise oneself with the pressure of bigness of the exterior environment both side.The catena management is used as the market that modern business enterprise participate advanced way competes, to inside the type fast food industry has got the enormous advantage.The catena of the inside type fast food turns and how the catena has become the front the our country the native fast food development the inside a problem for wanting wanting to have a right way solution.This text passes to analyze to the present condition of the inside type fast food industry, the way of thinking that put forward the inside type fast food catena the management:Put brand strategy into practice, value to standardize the production with manage, adopt the difference turns to operate the strategy, value the talented person the development and train, adoption diversification vivid turn of operate way etc.. [ key phrase] the inside type fast food catena management permits specially the catena 连锁经营是现代企业参与市场竞争的一种主要方式，起源于美国，上世纪60年代以来更是风靡世界各行业。

餐饮业一直是连锁经营的主力业种，国际知名的快餐品牌如麦当劳、肯德基、比萨等无一不是以连锁的形式在世界各地尽显风光。从上世纪90年代以来纷纷进入中国，并迅速占据大部分的市场份额。

我国的快餐连锁起步较晚，在20世纪90年代以来才有了快速的发展，但也面临着各种问题和挑战。通过对中式快餐发展中一些典型实例分析，结合课本理论知识，初步总结了这些问题，并提出解决问题的办法和措施。

对于相关的行业有参考和指导的作用。一、我国快餐业经营现状我国是世界公认的烹饪王国之一。

我国的餐饮文化源远流长、举世瞩目。但进入近代以来，由于各方面的原因，我国餐饮业发展落后于国外，生产方式落后、经营管理陈旧单一是其主要表现。

从改革开放以来，我国的餐饮业获得了发展的春天，开始了快速的发展，重新绽放出古老餐饮文化的光芒。而代表现代餐饮主流的快餐更是有了长足的发展。

据国家统计局有关数字显示：近十几年来，我国快餐业一直以20%以上的速度增长。而快餐业的营业额已经占据整个餐饮业的2/5强。

尽管如此，我国快餐业仍较国外落后，且面临各种问题和挑战。从企业自身看，（一）中餐烹饪是一种高度手工化的工作，决定了中式餐饮菜品口味和质量不稳定，难以满足现代快餐工厂化、标准化的要求；（二）国内快餐企业创新意识、品牌意识和顾客服务意识等各方面还较欠缺，内部管理和经营方式有待于进一步改善；（三）国内的快餐企业多数属于中小企业，要进一步做大，资金、人才等都是一个问题；（四）传统的中餐操作方式及餐饮服务很难充分满足现代消费者各方面的需求，相对较难建立自己的顾客忠诚度。

从外部环境看，大众化的、个人付费的餐饮消费已经成为餐饮市场的主流。中式快餐的经营具有季节性强、地区成本差别较大等特点。

而现代快餐则要求从质量、价格等各方面的标准统一。同时新的餐饮消费形式跟洋快餐得到潜移默化地融合，国际外餐品牌不失时机地纷纷大举进入我国餐饮市场，并快速占据了极大的市场份额。

如麦当劳的平均营业额是中式快餐的160倍，肯德基一年从中国“啃”走20亿！另外其他还未进入中国的国际快餐品牌也都看好中国市场，正加紧进军我国餐饮市场。这样我国的本土快餐企业将面临巨大的压力与挑战。

如何弘扬中华饮食文化、塑造中餐知名品牌，提升企业核心竞争力，力争在世界餐饮市场占有一席之地，成为摆在中餐企业面前的重要课题。二、连锁经营对快餐业的作用连锁经营是现代企业参与市场竞争的一种主要的经营模式，是当代国际商业最热门的商业营销形式。

国际连锁经营协会对连锁的定义是指：流通领域行业中若干同业店铺，以共同进货或授与特许权等方式联结起来，实现服务标准化，经营专业化，管理规范化，共享规模效益的一种现代经营方式和组织形式。一般可以分为直营连锁、特许连锁、自由连锁等三种类型。

作为第三次。

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3.论文:厨师的职业生涯规划!

我们每一个厨师都想获得成功，在厨师界有所作为，但并不是每一个厨师都能成功。我们怎样才能发展和进步呢？网络显示：有职业规划的厨师，个人成长最快。

有一位教育家说过：“成功人士与平庸之辈的区别并不在于天赋和机遇，其根本区别在于他们有没有制定人生目标，有没有完成人生规划。”在我们的周围有很多厨师出现了工作危机，他们对工作失去了信心，感觉没有前途可言。有些厨师虽然有上进心却不知道怎样提高自己，停滞不前。发生的这些现象，就要求我们调整好自己的心态，客观分析自己的职业发展规划。

职业规划就是准确评价个人特点和强项，评估个人目标和现状的差距，发展新的职业机遇。我们厨师要做好职业规划，重新认识自身价值并使其增值，已现有的水平为基础，努力学习基本功，扎实有序、循序渐进增强我们的能力，努力做好规划。为确立奋斗方向提供策略，努力完成人生目标，走向成功。怎样做好职业规划呢？下面让我们共同去分析。

1987年，美国的施恩教授提出职业生涯成功的标准是最佳职业定位。我们知道企业定位是企业发展的灵魂，同样厨师的职业定位是厨师发展的灵魂。企业定位不准确就会使其失败，厨师的定位不准确则会发展不前。“定位”一词源于产品的竞争力占据市场的有利位置。我们从自己所掌握的烹调知识。自己的能力、自身的优势、自己的人生目标去寻找自己的最佳职业定位。

首先思考第一个问题，怎样制定工作目标？这个问题很简在开始制定自己的工作目标，先制定短期目标，再制定长期目标，有了目标就迈出了厨师生涯的一大步。有了目标就有了工作方向，朝着这个方向一步一步往前走，一步一步的去实现。不管我们的目标是什么，只要有了目标就已经起航了。我还想对刚从事厨师工作的朋友们说，在学习阶段，一定要以提高能力、增加知识为目标。这样在以后的工作中扎扎实实工作。脚踏实地的把根基扎深，以后你的工作能力才会枝繁叶茂。只有枝繁叶茂，厨师这颗大树才会硕果累累。

思考的第二个问题是，我的能力有多大？要正确剖析自己，分析自己的能力。根据自己现在水平来寻找与其他人的差距。研究自己的性格在工作中起到的阻碍。只要对自己的能力有正确的认识才能给自己一个合理的定位。刚从事厨师行业的朋友们，不要在乎吃多大的苦，受多大的累，更不要计较吃多大的亏。因为这些都为自己能力的提高、知识的增多、经验的积累奠定基础。每一个环境，每一种困难都是一种磨练。要知道什么叫天道酬勤、付出总有回报。有些认为自己聪明，有能力就会好高骛远，不要忘记兔子与乌龟赛跑，最后赢得胜利的是乌龟。

最后思考的一个问题是，我为什么从事厨师这个职业？这个问题较深刻，因为每个人的人生观、价值观、文化差异、生活环境的差异，思考这个问题的答案差异很大。既然选择这个职业就要去思考这个问题并且要热爱它。找到自己喜欢做的事并为之而奋斗，最终会取得胜利。孔子说过，好之者不与乐之者。

以上这三个问题，只要深刻而有逻辑地回答，就会找到自己的最佳定位。要坚持把前进方向和自己的自信联系在一起，相信有了定位就有了职业规划，这就是我们最大的资本。有准确定位就来制定我们的工作计划。计划前，先对外部环境因素进行细致的分析：1.餐饮业发展状况。要注意餐饮业发展潜力、发展趋势，餐饮企业之间互相竞争程度。2.所在酒店的状况。老板的能力，酒店管理的先进程度，酒店是否有生命力。如果没有生命力的酒店则需尽快离开。不仅要分析外部环境因素而且要注意内部因素。内部因素分析：1.岗位发展状况分析。是指所在岗位的发展潜力、部门在酒店中所占的比重。2.部门领导的综合素质。分析完后制定出一系列的工作计划并逐步去实现，而且要研究出阻碍计划的因素：是否寻求帮助，怎样提升计划，并利用职业规划对自己的行业进行量化的规避。促使自己少走弯路。

成功以制定职业目标为开始，职业生涯发展以做好本职工作为开始。做好本职工作从现在开始，认真做好本职工作，做好职业发展规划，实现人生目标。

4.本人烹饪专业

论食品雕刻工艺暨在烹饪中的应用摘要：食品雕刻产生于我国古代祭祀活动中，经过历代宫庭盛筵得到了发展，并流传于民间。

早在宋朝就有诗赞扬州的瓜雕：“练厨朱生称绝能，昆刀善刻琅环青，仙翁对奕辨毫发，美人徒倚何娉婷……”可见当时的食雕工艺已相当精美了。如今国宴上，城乡宴席上都用食品雕刻来美化宴筵。

早在1986年在法国马黎，中国首次参加世界性烹饪大赛时，因为食品雕刻和而夺得金牌。食品雕刻对菜肴的创新发展有不可忽视的作用。

现根据已掌握的文献和工作经验，以果蔬雕刻为主论述一下食品雕刻各项工序工艺和在烹饪中如何更好的应用。关键词：食品雕刻、工艺、烹饪、应用论文主体：一、食品雕刻的类型食品雕刻有专供欣赏的展台，有欣赏兼作容器的，有既可欣赏又可食用的，但又根据雕刻原料和雕刻方法的不同来分类。

1、雕刻原料分类：可分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄油雕、面塑、糖塑等。 2、雕刻的方法分类：食品雕刻可以分为圆雕和浮雕两大类，圆雕有整雕和零雕整装之分。

浮雕则分为凸雕、凹雕和镂空雕。（一）整雕：整雕就是用一整块原料雕刻而成。

它的造型是立体的，从各个角度都可以观赏雕刻作品形象。所以难度最大，它富于表现力，常用于小型看台和看盘的制作。

（二）零雕整装：零雕整装适用于大型展台，它是用各种不同色的和同色的原料，雕刻成造型的各个部分，再集中组装粘接成一个完整的雕刻品，因为原料不受限制，色彩鲜艳壮观。（三）凹雕和凸雕：凹雕和凸雕又称阴雕和阳雕，凹雕是在原料表面用凹陷的线条来表现图案，接近于绘画描线，这种雕法较简单，容易掌握，适用刻一些复杂的图案。

凸雕是将图案的线条留在原料表面，刮或铲低空白处，显出层次，较难，适用于简单的规整的图案，适用于东瓜盅和瓜灯等制作。（四）镂空雕：镂空雕又称为透雕。

是用漏透的方法使原料内部到外部具有空间和层次感，比浮雕难度大，适用于空心球，瓜灯、假山的制作。 3、雕刻造型分类：雕刻造型可分为：花鸟鱼虫类、祥兽人物类、景观器物类、瓜盅瓜灯和综合类雕刻，根据宴席主题不同，雕刻造形应用也不同。

二、食品雕刻的原料食品雕刻原料主要是以具备雕刻性能的瓜果蔬菜原料为主，也有烹调制作的茸泥性原料和辅助类原料几种。 1、瓜果蔬菜类原料植物性原料：如南瓜、冬瓜、茭瓜、西瓜、甜瓜、哈密瓜、甜菜根、红薯、苤蓝、土豆、白萝卜、青萝卜、胡萝卜、芥菜头、莴苣、黄瓜、心里美萝卜等，主要选用体积大、质地实的品种。

2、茸泥性原料茸泥性原料具有可食用性，如：蛋黄糕、蛋白糕、火腿、西式火腿、酱牛肉、酱肝、鱼糕、豆腐、凉粉、琼脂、肉冻等，这些原料具可表现各种立体的和浮雕的艺术造型，又展示了烹饪技能。 3、辅助性原料辅助性原料是指雕刻作品中能起到辅助作用的原料，可分为： ①上色原料：雕刻原料有时颜色单一，就要使用上色的方法，对其添加颜色。

一般有：人工合成色素、靛蓝、柠檬黄、胭脂红、桃红等。 ②粘接连接性原料：粘接类的原料用于组合雕刻的分体连接，一般有：竹签、牙签、502胶水。

③骨架支撑原料：主要用于支撑平衡大型组合雕刻，一般用特制铁架、木架来支撑造形。 ④点缀性原料：点缀性原料用来点缀动物眼睛或展台环境，一般有仿真眼、花椒籽、相思豆和花草、树叶、松枝等。

三、食品雕刻的方法与刀具的应用要雕好作品，应该知道如何应用雕刻刀，手如何执刀，如何使用刀法，怎样应用刀具，是雕刻工艺的重要基本知识，对此作以下介绍。 1、食品雕刻的执刀方法在雕刻作品时，操作者手执刀具的姿势很重要，只有掌握好正确的执刀方法才能灵活应用。

常用的有：横握刀法、纵握刀法、执笔法、插刀法等。（一）横握刀法：横握刀法是指用刀时，刀刃向上，竖起的大拇指与刀刃平行，其余四指握住刀把，大拇指贴于刀刃侧面，在原料上作削和旋的操作。

（二）纵握刀法：纵握刀法是把刀纵向握在手中，用刀时，可左右、前后用刀，在原料上作划，挑、削、挖的雕刻操作。（三）执笔法：执笔法是把刀用握钢笔的姿势握住，运刀平稳，适用于精细部分的雕刻，在原料上作、划、刻、挑的雕刻操作。

（四）插刀法：插刀法与执笔法手法大致相同，区别于雕刻时要将中指或无名指按在原料上，以保出现滑刀和用力过大造成原料损坏及伤手。在原料上作推、戳的雕刻操作。

2、食品雕刻的刀法应用食品雕刻是一门独特的艺术，它有一套独特的刀法，在进行雕刻时需要轮番使用许多刀具，下面就如何应用其刀法作介绍。（一）切：切主要用于刻品大料定形，修平原料表面和分割原料。

在雕刻中切是一种辅助刀法，所应用于分刀和切刀上。（二）削：削没有固定的运刀方法，上下左右都可以，用刀方法有推和拉两种剥削法，一般常用的是推刀削，对韧性大或易损的原料原要使用拉刀削。

（三）划：划是在雕刻原料上以刀代笔进行图案勾划，在有基本图形上雕刻，有便于修改和下料，及定位的作用，所用刀具有划线刀、斜口刀、平口刀等。（四）刻：刻是雕刻中的主要技法，运刀方向灵活多变，同时它又是食品雕刻。

5.中国烹饪概论2500字论文!在线谢答

一）时代性

人类的烹饪文化是由传统遗产和现代创造成果共同组成的。不同的时代创制出的菜点风格是不同的。远古、上古、中古、近代、现代的烹饪制作与创造组成了一部由简单到复杂、由低级到高级、由慢到快、由满足生理需求到满足生理需求和心理需求的人类烹饪文化发展史。

烹饪文化具有强烈的时代性，不同的时代人们对饮食的追求是不同的。在贫穷落后的年代，人们为生存、温饱而奔波，这一时期饮食需求就是养家糊口，填饱肚皮，难求饮食安全，更谈不上追求菜品的文化艺术效果。而在社会经济繁荣发展的时代，人们生活有了积余，在饮食上的要求已不仅满足于吃饱，而开始有意识地讲究饮食美味、多样、变化。

从烹饪工艺发展角度来讲，历代的中国菜点一刻也没有停止过它的继承与发展。中国烹饪文化史，实际上是一部中国菜点发展史。在古代，许多烹饪工艺都是在继承中发展的，尽管那时候的美味佳肴绝大多数都是供帝王将相享受的。建国后中国烹饪在继承古代传统的基础上，开始注重形的变化多样，由此产生了一大批多姿多彩的造型菜点。20世纪90年代流行的"仿古菜"、"家常菜"、"海鲜菜"、"野味菜"等等一时成为烹饪工艺生产的主要内容。进入21世纪，烹饪工艺由繁向简逐渐演化，"保健"、"方便"菜点流行全国各地。人们趋向回归大自然，"纯天然"、"无公害"、"无污染"等作为衡量食品优劣的重要依据，成为烹饪工艺生产的主攻方向。

6.本人烹饪专业

论食品雕刻工艺暨在烹饪中的应用摘要：食品雕刻产生于我国古代祭祀活动中，经过历代宫庭盛筵得到了发展，并流传于民间。

早在1986年在法国马黎，中国首次参加世界性烹饪大赛时，因为食品雕刻和而夺得金牌。食品雕刻对菜肴的创新发展有不可忽视的作用。

浮雕则分为凸雕、凹雕和镂空雕。（一）整雕：整雕就是用一整块原料雕刻而成。

它的造型是立体的，从各个角度都可以观赏雕刻作品形象。所以难度最大，它富于表现力，常用于小型看台和看盘的制作。

（三）划：划是在雕刻原料上以刀代笔进行图案勾划，在有基本图形上雕刻，有便于修改和下料，及定位的作用，所用刀具有划线刀、斜口刀、平口刀等。（四）刻：刻是。

7.急找一篇中式烹调技师论文

烹调师走遍天下都不怕

近几年，我国餐饮业每年都以二位数的增长速度发展，其发展速度名列国民经济各部门之首。就连“非典”横行的2003年，我国餐饮业营业收入仍有11.6%的增长，达到了6066亿元。专家分析认为，20（碎年我国餐饮业的营业收入有望突破70（皿】亿元。餐饮业迅猛的发展势头必然对人才有极大的需求。

然而，餐饮业经营的难度也越来越大。

餐饮经营难度表现在消费者对饮食的要求不断提高。消费者对美味的追求持续不断，对健康饮食的要求成为时尚。餐饮业既要满足消费者的口福，又要满足体福，这就必须依靠高技能人才。

餐饮业的高速发展必然带来激烈的竞争，这也是造成经营难度的重要原因。面对激烈的竞争，餐饮企业自然希望烹调、面点技术人员不仅能做好一、两道菜点，还希望他们具备协助解决经营问题的技能，具备协助决策的能力。餐饮业期望着具有这样能力的高技能人才。几乎所有餐饮企业现在都认为，缺乏高技能人才是制约发展的重要因素。

中式烹调师

证书简介：中式烹调师的职业定义是指运用煎、炒、烹、炸、烟、爆、偏、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹调原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。高级中式烹调师的培训对象是各涉外宾馆、星级酒店、大型餐饮集团主管餐饮的行政总厨、中餐厅师长、主管及青年厨师。

中式面点师

证书简介：在国家职业资格标准中，中式面点师是指运用中国传统的或现代的成型技术和成熟的方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。

西式烹调师

证书简介：顾名思义，西式烹调师就是运用俄、法等西式传统或现代的加工切配技巧和烹调方法，对食品辅料进行加工，烹制成具有西式风味菜肴的人员。

西式面点师

证书简介：西式面点师与中士面点师不同之出显而易见，这个职业要求的是运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料、辅料进行加工，制成西式风味面食、点心的人员。

技师的标准

烹调、面点技师属高技能人才。在企业中，技师是技术骨干，他应当精通本地风味菜点的烹调原理和制作工艺，旁通其他菜点的工艺理论及制作工艺，能顺利地解决生产中出现的技术难题，掌握新工艺、新技能、新设备和新知识，因而有较强的餐饮产品开拓创新能力。

技师能胜任总厨以上职位，具有对餐饮生产进行独立管理的能力；能协助企业开展市场营销；能对成本、产品质量、人力资源、生产设备、安全卫生等方面进行管理，能对企业的经营决策提出有建设性的意见。烹调、面点技师应了解中外饮食文化，掌握饮食消费心理，具备一定的烹调美学知识，能为消费者提供非常合适的产品，为大众创造全面的美好的饮食享受。

8.中专食品专业毕业论文怎么写

怎样写毕业论文希望大家能够通过本文学到一些东西！祝愿大家都能顺利地完成毕业论文！一毕业论文分为专题型、论辩型、综述型和综合型四大类二毕业论文的规格：学年论文毕业论文硕士论文博士论文三毕业论文：是大学生在大学的最后一个学期，运用所学的基础课和专业课知识，独立地探讨或解决本学科某一问题的论文，它是在撰写学年论文取得初步经验后写作的，它的题目应该比学年论文大一点、深一点。

其基本标准应该是：通过毕业论文，可以大致反映作者能否运用大学三四年间所学得的基础知识来分析和解决本学科内某一基本问题的学术水平和能力。当然，它的选题一般也不宜过大，内容不太复杂，要求有一定的创见性，能够较好地分析和解决学科领域中不太复杂的问题。

本科毕业论文篇幅一般在六干字以上。大学本科毕业生的毕业论文，如果写得好，可以作为学士学位的论文。

四选题的重要性选题能够决定毕业论文的价值和效用选题可以规划文章的方向、角度和规模，弥补知识储备的不足合适的选题可以保证写作的顺利进行，提高研究能力五选题的原则理论联系实际，注重现实意义（实用价值和理论价值）勤于思索，刻意求新（从观点、题目到材料直至论证方法全是新的、以新的材料论证旧的课题，从而提出新的或部分新的观点、新的看法、对已有的观点、材料、研究方法提出质疑，虽然没有提出自己新的看法，但能够启发人们重新思考问题）知己知彼，难易适中（要充分估计到自已的知识储备情况和分析问题的能力、要考虑到是否有资料或资料来源、题目的难易要适中、题目的大小要适度）六选题的具体方法浏览捕捉法（将阅读所得到的方方面面的内容，进行分类、排列、组合，从中寻找问题、发现问题、将自己在研究中的体会与资料分别加以比较，找出哪些体会在资料中没有或部分没有；哪些体会虽然资料已有，但自己对此有不同看法；哪些体会和资料是基本一致的；哪些体会是在资料基础上的深化和发挥等等。经过几番深思熟虑的思考过程，就容易萌生自己的想法。

把这种想法及时捕捉住，再作进一步的思考，选题的目标也就会渐渐明确起来）追溯验证法（先有拟想，然后再通过阅读资料加以验证来确定选题的方法）选好了毕业论文的题目，必须进行理论准备，否则积累资料、形成论点和论据都会迷失方向毕业论文撰写前的理论准备是积累资料的向导毕业论文撰写前的理论准备是形成论点和论据的必要条件以经济学论文来讲，首先要掌握经济学原理、还要掌握应用经济学知识，包括工业经济学、农业经济学、商业经济学、财政学、外贸经济学、金融学、企业管理学，等等、还要掌握研究经济现象必须具备的方法论知识，这主要是指经济数学、统计学、会计学、电子计算机的应用技术等有关数量分析方法的基本知识、撰写经济学论文而不掌握数量分析的基本方法是很难取得成功的。

中职烹饪毕业论文

烹饪毕业论文参考书(西餐厨师的论文都该写些什么)

1.西餐厨师的论文都该写些什么

中西饮食思想的差异摘要：随着经济全球化的发展，世界各国之间的沟通加强，在文化、艺术等其他领域也相互冲击、借鉴、融合。

以法国、意大利、美国、英国、俄国等为代表的西餐在我国大范围的推广，虽然其价格并不是人人能消费的起，但是在饮食文化这方面同中餐的差异正逐渐地缩小。关键词：饮食思想食物结构营养学饮食思想，即饮食观念。

由于所处地理和气候等自然条件、历史传统、社会制度和宗教信仰的不同，经长时期发展，形成了不同的生活特点和风俗习惯，造就了风格各异的饮食观念。中国人在饮食上更注重口味上的要求，而西方人更注重营养的搭配。

中华民族注重“天人合一”，形成了中餐以食表意、以物传情、追求由感官而至内心的愉悦为旨要的特点，注重饭菜的意、色、形，基本追求色、香、味。这是中国传统烹饪民族和历史的根本特点。

饮食科学是以人们加工制作菜肴的技术实践为主要研究对象，揭示饮食烹饪发展客观规律的知识体系和社会活动。中国饮食科学内容十分丰富，但是它的核心内容主要是独特的饮食思想以及受其影响形成的食物结构。

在长期的实践过程中，形成了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的食物结构。但是这种食物结构叙述十分模糊，历代养生家和医学家也没有进一步提出明确的量化标准，使人们在搭配食物时数量和比例存在极大的随意性，乃至影响了这个食物结构发挥良好的作用。

如由于动物性食物在饮食中搭配数量过少，比例过低，出现优质蛋白质、无机盐、B族维生素缺乏，造成相应的疾病。西方是一种理性饮食观念，注重“以人为本”。

在烹饪时自始至终坚持着饭菜的实用性基本特征。不论食物的色、香、味、形如何，而营养一定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等。

这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的。西方哲学所研究的对象为事物之理，事物之理常为形上学理，形上学理互相连贯，便结成形上哲学。

这一哲学给西方文化带来生机，使之在自然科学上、心理学上、方法论上实现了突飞猛进的发展。但在另一些方面，这种哲学主张大大地起了阻碍作用，如饮食文化。

在宴席上，可以讲究餐具，讲究用料，讲究服务，讲究菜之原料的形、色方面的搭配；但不管怎么豪华高档，牛排都只有一种味道。作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的。

如一盘法式羊排，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成。色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。

从食物的营养方面来看，中国的饮食显得比较健康合理，我们是高纤维素，低脂肪糖的食品。早在古代就有各种医疗饮食方面书籍：《黄帝内经》成书于战国时期的医学理论著述，但是从饮食营养与人体健康角度阐述了饮食养生的问题，提出“饮食为生人为本”，合理的饮食能促进人体健康，延年益寿。

主张“食饮有节”、膳食全面而均衡。《饮膳正要》从营养卫生学角度提出了不少关系人们健康的重要观点，特别是作者主张以预防为主的思想至今仍然值得我们借鉴。

但这并不说明我们在营养方面就很先进，我们没有注意到营养搭配的具体比例，没有先进的科学设备，也交不出具体的营养分析。在保持食物天然营养方面，西方的烹调手法的确胜人一筹。

西餐极重视各类营养成分的搭配组合，充分考虑人体对各种营养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素）和热量的需求来安排菜或加工烹调。从营养角度出发、落足于食物对人的健康对于烹饪食物，营养性和美味性就是他们的出发点和目的地。

他们全力开发和研究食物在不同状态下的营养差异，从时间、空间、温度、湿度等细微入手，烹饪出从物理、化学角度都营养、美味的食物。牛排是西方人所衷爱的食物之一，在我们看来要把牛肉煮得熟透才可吃，而在西方人看来，不完全熟透的牛排，才能尽显其美味和丰富的营养，他们注意的是尽量保持食物的原汁和天然营养。

虽然在这些方面，中西方存在一些差异，但是在食品原料的时限性和季节性、食品的安全与卫生、菜肴的美观给人愉悦、菜肴的艺术化等方面都是有异曲同工之处的，而且随着社会经济的发展，全球文化的交融，使得这些差异在不断地缩小。随着生活水平的提高，我国人民在吃饱的基础上逐渐要求吃好、吃得营养健康、吃得有文化有品位。

具有微观具体，定量监测等特点的西方现代营养学进入中国，与传统的食治养生学说并存，为菜点的营养健康提供了充分的保证。中西饮食思想在中西方餐饮进入对方的“地盘”后，不断地发生碰撞和融合，融合与互补。

现在的中餐已开始注重食物的营养性、健康性和烹饪的科学性；西餐也开始向中餐的色、香、味、意、形的境界发展。中西餐饮文化将在交流中共同发展。

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2.中式烹饪专业论文怎么写

The catena management is used as the market that modern business enterprise participate advanced way competes, to inside the type fast food industry has got the enormous advantage。 The catena of the inside type fast food turns and how the catena has become the front the our country the native fast food development the inside a problem for wanting wanting to have a right way solution。

This text passes to analyze to the present condition of the inside type fast food industry, the way of thinking that put forward the inside type fast food catena the management:Put brand strategy into practice, value to standardize the production with manage, adopt the difference turns to operate the strategy, value the talented person the development and train, adoption diversification vivid turn of operate way etc。。

[ key phrase] the inside type fast food catena management permits specially the catena 连锁经营是现代企业参与市场竞争的一种主要方式，起源于美国，上世纪60年代以来更是风靡世界各行业。餐饮业一直是连锁经营的主力业种，国际知名的快餐品牌如麦当劳、肯德基、比萨等无一不是以连锁的形式在世界各地尽显风光。

从上世纪90年代以来纷纷进入中国，并迅速占据大部分的市场份额。我国的快餐连锁起步较晚，在20世纪90年代以来才有了快速的发展，但也面临着各种问题和挑战。

通过对中式快餐发展中一些典型实例分析，结合课本理论知识，初步总结了这些问题，并提出解决问题的办法和措施。对于相关的行业有参考和指导的作用。

一、我国快餐业经营现状我国是世界公认的烹饪王国之一。我国的餐饮文化源远流长、举世瞩目。

但进入近代以来，由于各方面的原因，我国餐饮业发展落后于国外，生产方式落后、经营管理陈旧单一是其主要表现。从改革开放以来，我国的餐饮业获得了发展的春天，开始了快速的发展，重新绽放出古老餐饮文化的光芒。

而代表现代餐饮主流的快餐更是有了长足的发展。据国家统计局有关数字显示：近十几年来，我国快餐业一直以20%以上的速度增长。

而快餐业的营业额已经占据整个餐饮业的2/5强。尽管如此，我国快餐业仍较国外落后，且面临各种问题和挑战。

从企业自身看，（一）中餐烹饪是一种高度手工化的工作，决定了中式餐饮菜品口味和质量不稳定，难以满足现代快餐工厂化、标准化的要求；（二）国内快餐企业创新意识、品牌意识和顾客服务意识等各方面还较欠缺，内部管理和经营方式有待于进一步改善；（三）国内的快餐企业多数属于中小企业，要进一步做大，资金、人才等都是一个问题；（四）传统的中餐操作方式及餐饮服务很难充分满足现代消费者各方面的需求，相对较难建立自己的顾客忠诚度。从外部环境看，大众化的、个人付费的餐饮消费已经成为餐饮市场的主流。

中式快餐的经营具有季节性强、地区成本差别较大等特点。而现代快餐则要求从质量、价格等各方面的标准统一。

同时新的餐饮消费形式跟洋快餐得到潜移默化地融合，国际外餐品牌不失时机地纷纷大举进入我国餐饮市场，并快速占据了极大的市场份额。如麦当劳的平均营业额是中式快餐的160倍，肯德基一年从中国“啃”走20亿！另外其他还未进入中国的国际快餐品牌也都看好中国市场，正加紧进军我国餐饮市场。

这样我国的本土快餐企业将面临巨大的压力与挑战。如何弘扬中华饮食文化、塑造中餐知名品牌，提升企业核心竞争力，力争在世界餐饮市场占有一席之地，成为摆在中餐企业面前的重要课题。

二、连锁经营对快餐业的作用连锁经营是现代企业参与市场竞争的一种主要的经营模式，是当代国际商业最热门的商业营销形式。国际连锁经营协会对连锁的定义是指：流通领域行业中若干同业店铺，以共同进货或授与特许权等方式联结起来，实现服务标准化，经营专业化，管理规范化，共享规模效益的一种现代经营方式和组织形式。

一般可以分为直营连锁、特许连锁、自由连锁等三种类。

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3.求一篇烹饪类毕业论文

烹饪方面的论文新世纪的中国烹饪，正进入一个崭新的发展时期。

经济的快速增长，社会消费水平的不断提高，人们生活方式和消费观念的改变，使餐饮市场呈现出持续兴旺的势头。然而在兴旺繁荣的市场背后，也出现了种种不和谐的噪音。

例如，出售野生保护动物的现象并未绝迹，有的饭店以低级庸俗的菜名来招徕和误导消费者，酒宴中的铺张浪费越演越烈，有地方竟以现场活杀动物来吸引顾客上演一幕幕血淋淋的惨剧，提倡多年的营养膳食在餐桌上得不到体现，不符合食品卫生要求的添加剂在初加工和烹饪中仍有使用，等等。烹饪界出现诸如此类的一些短期行为，不能不引起我们的关注。

出现这些现象当然有多方面的原因，但从深层次看，是缺少“人文关怀”带来的恶果。中国的饮食文化是我们常常引以自豪的，但在今天，在我们的饮食文化中，掺进了好多没有文化和缺乏文明意识的杂质，有些则是打着文化旗号的伪文化。

在餐饮市场，一方面是“文化”满天飞，恨不得把中国文化中所有的门类都加到饭店和餐桌的头上；一方面又是低俗、野蛮、无知到违背了最起码的常识，背离了人的最基本的要求，如安全和健康的要求，人与自然界的和谐相处，以及社会的可持续发展，等等。不清除这些杂质，中国烹饪就很难健康发展，餐饮市场就很难走向成熟，我们的饮食生活也不可能真正走进现代文明。

因此，从人文关怀的角度来对照和规范中国烹饪的发展方向，应该是一个严肃而重要的课题。回顾中国烹饪的发展历史，老祖宗在这一点上其实做得比我们高明。

我们不妨回顾一下，传统的中国饮食文化中，许多基本的原则和做法都是从人的实际需求出发的，都不缺人文关怀，譬如，养生和健身的需要；譬如，品尝美味的需要；又譬如，在原料的选择和加工中十分注重顺应自然、顺应环境。这些以人为本的原则，构成了中国饮食文化和烹饪技艺的核心。

可以说，中国传统的饮食文化，是注重人文精神的文化。在这方面虽然缺少宏观层面上的理性总结，但我们从中国历代有关饮食和烹饪的文字中，从中国人的饮食活动中，可以得到充分体现：务实，从人的实际需要出发，同时讲究人对自然的依附和适应，而绝不是把自然作为对立面。

即使在一些形式感较强的菜肴和宴会格局中，我们仍可以看到其存在的合理性；在运用一些野生原料来烹饪菜肴时，也显得十分节制。至于中国人从养生和健身的角度长期形成的饮食结构和饮食习惯，更是中国饮食文化中宝贵的遗产。

这些都说明，中国传统的饮食文化是以人为本、从人性出发的，其中包含的深厚的文化意蕴，并不是人为的或者游离于饮食活动之外的添加物，而是与饮食活动本身融为一体的。然而在餐饮业的发展热潮中，我们今天的有些做法却背离这些原则。

新世纪的中国烹饪应该是注重人文和理性的，应该更科学合理、更文明健康、更人性化，而不应是盲目、短视、无序和不文明的。从人文理性这个要求出发，我觉得当前迫切需要在观念上确立以下几个“意识”。

一是开放意识。中国烹饪历来是一个开放的系统。

它在发展过程中形成的各种模式，不应成为限制我们的教条和框框。在当前餐饮业发展中出现对非烹饪要素的过度追求，实际上是对中国饮食文化的误读和曲解。

例如，筵宴之乐，是同环境有相当联系的；但这种联系建立在筵宴本身达到一定高度的基础之上。现在有些饭店，一味在环境上不惜投入，但在菜肴制作上未必有什么新招和特色，有的甚至以环境的讲究和奢华来掩盖烹饪技艺上的不足。

这种偏执于一端不及其余的思想方法，是不利于烹饪健康发展的。二是平等意识。

中国人的传统文化讲究长幼有序，论资排辈。反映到饮食生活中同样讲究这一点。

特别在中国人的宴请中，这种风气尤甚。无论是席位的序列还是敬酒的习俗，都是如此。

这种缺少平等意识的风气应该改变。试看风靡餐饮市场的洋快餐“肯德基”、“麦当劳”，首先在就餐形式上是人人平等的，这种平等体现出对人的尊重，对个性的尊重，这不能不是它成功的因素之一。

平等意识的缺乏，还不自觉地反映在菜肴与人的关系上。那些为高消费服务的哗众取宠、盛气凌人的菜肴，常给人一种高高在上的感觉，让人不忍下箸。

对菜肴来说，在色形上进行美化，提升艺术品位是好事，但过犹不及，一只菜肴要是因为过度工艺化而让人不敢吃，不忍吃，违背了菜肴最基本的属性，等同于工艺品一样，能说是成功的菜肴吗？再说在对高档菜肴精工细作锦上添花的同时忽视了大众化品种的质量要求，这种厚此薄彼的风气，正反映出人文精神的缺失。消费是分档次的，但质量要求应该是一样的。

同时在菜肴的选择上也往往缺少对人的尊重，一些饭店推出的模式化的宴席菜单，根本不考虑也无法考虑就餐者的个人喜好，这种由共性代替个性的餐饮活动，能说是文明的体现吗？三是生态意识。人类的饮食活动，必须以不破坏生态环境为前提。

要摆脱人类在自然界的霸权意识，在我们生存的地球上，生命都应该得到尊重。食用野生保护动物，以及对某些烹饪原料的过度开发，都会带来破坏生态的严重后果。

人类的饮食资源十分丰富，完全没有必要。

4.研究我国古代烹饪技艺的重要文献是什么

中国古代烹饪主要典籍文献是指民国以前历代出版的书籍和画册等，内容包括：食谱、食单、菜谱、食经、茶经、菌谱和食疗本草等方面的书籍。

一、诗经《诗经》是西周初至春秋时代中叶约五百年间民间诗歌选集。《诗经》分国风、小雅、大雅、颂四体，较全面地反映了当时的时代风貌，同时也大量记载了有关食物原料和饮食状况，是研究古代饮食文化的珍贵资料。

二、礼记《礼记》亦称“小戴记”，为汉戴圣所记。其中“檀弓”、“仲夏月令”、“内侧”等篇，记录了一些古代烹调、酿酒、造曲和腌制食品等技法，是研究我国古代饮食文化的重要参考资料。

特别“内侧”中介绍了“周代八珍”，是我国古代最早的食谱。三、吕氏春秋《吕氏春秋》亦称《吕览》。

战国末秦相吕不韦集合门客共同合撰，共二十六卷，其中卷一“本生篇”、“重己篇”阐述了一些养生理论，主张饮食有节制，不要大吃大喝；卷十四“本味篇”首创了中国烹饪的“本味”之说：“凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，火为之纪，时疾时徐，灭腥去臊除擅，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，甚齐甚微，皆有自起”和有关选料、火候等各方面的理论。

《吕氏春秋》为研究我国古代饮食文化和历史提供了极其珍贵的资料，也是我国现存最古老的有关烹饪著作之一。四、黄帝内经：素问《黄帝内经·素问》成书于战国时期，它汇集了古代劳动人民长期与疾病作斗争的临床经验和理论知识，奠定了我国医学的理论基础。

其中《藏气法时论》篇指出了饮食与养生的关系：“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”。《素问》共八十一章，其中相当篇幅都论及饮食与养生，是研究我国医食同源的重要文献。

五、食经《食经》是我国古代饮食专著。据《隋书·经籍志》、《旧唐书。

经借志》、《新唐书·艺文志》记载，六朝时有崔浩、竺暄、诸葛颖、卢仁宗等编写过《食经》。其中，诸葛颖编的《淮南王食经》就达130卷（也有说120卷）。

现已亡佚。六、齐民要术《齐民要术》是北魏著名农学家贾思勰撰写的农业巨著。

全书九十二篇，分为十卷，其中六十四和八十九篇，记录并保存了大量的珍贵的烹饪史料，如：炙法第八十（炙砘法）是我国烤乳猪最早最详细的记载。《齐民要术》中的菜馔品类齐全、花式繁多，一般分为荤菜、荤素结合菜、素菜、面点、饭粥、茶食、节日食品等，荤菜就记载了100多种。

因此，虽为农书，也是一本影响很大的烹饪古籍。七、千金要方《千金要方》亦称《备急千金要方》唐代医学家孙思邈著。

共三十卷，卷中有养生文献，食物营养的论述。《道林养性》篇指出：“美食须熟嚼，生食不粗吞”；“先饥而食，先渴而饮，食欲数而少，不欲顿而多”；“一日之忌，暮无饱食”；“一月之忌，晦无大醉”等。

特别《千金要方》第二十六卷《食治》被后人誉为《千金食治》，对研究饮食与养生，医食同源和发展药膳饮食具有重要的参考价值。八、食谱《食谱》也称食帐、食单，唐代食谱专著，唐中宗神龙年间（705年）曾任尚书令和左仆射的韦巨源撰。

饮食有“食谱”之名，最早见于本书。正文前注：“巨源拜中书令，上烧尾食其家，故书中尚有食帐，今择奇异者略记。”

据此，可知本书当为他人抄撮韦巨源烧尾食帐而成。计饭食菜肴五十八种。

饭食有饼、面、膏、饭、馄饨、粽子等。菜肴有鱼、鳖、鸡、鹅、鸭、鹑子、羊、豕、牛、熊、鹿、狸、兔等。

每种饭食菜肴下均有注，说明配料或制法，是现存最古老的食品专著之一。九、食疗本草《食疗本草》是营养食疗专著。

原名《补养方》成书于唐武后垂拱二年，由孟诜撰。后经张鼎增补改名为《食疗本草》，是我国最早、内容也比较充实的记述各种食物、药材和疗效食品的专著，对形成我国传统的营养、防病、治病和颐养于饮食的传统，做出了重大的贡献。

十、茶经《茶经》为唐代陆羽撰，是世界匕第一部论述茶的专著。陆羽（733-804）字鸿渐，号桑苎翁，隐居苕溪（今浙江西北部）以著书为事。

所著《茶经》3篇，较系统地论述了茶树的来源、性状、茶叶的功用，采茶、制茶的方法、茶具设备以及煮茶、饮茶的方法，对我国及世界上制茶和饮茶文化的影响极为深远，自宋代被尊称为茶圣。十一、酒经《酒经》为酿酒专著之一，又名《北山酒经》，北宋朱翼中撰，写成于北宋徽宗政和年间（115年前后）。

作著曾在杭州开办酒坊，有丰富的酿酒经验。全书分上中下三卷。

特别是记述加热杀菌、保存酒的方法，比欧洲早数百年，对酒曲酿造技术作了精辟的论述。它是继北魏《齐民要术》后又一部关于制曲、酿酒的卓越专著。

十二、笋谱《笋谱》宋代吴僧赞宁撰，一卷。赞宁俗姓高，浙江德清人。

该书共分五部分，一之名、二之出、三之食、四之事、五之说。在“三之食”中，记述了调治、收藏、食用笋的一些方法，如：菹法、鲜法、会稽箭笋干法和结笋干法等。

并论述了解笋毒的方法：“麻油、姜皆杀笋毒。凡食笋之要，譬若治病。

修炼得法，则益人，反是则损”。《笋谱》是我国关于笋的专著之一。

十三、蟹谱《蟹谱》宋代傅肱撰，全书二卷，分总论、上篇、下篇三部分。“。

5.中西饮食文化差异论文的参考文献

[1]李鑫. “感性”与“理性”——浅谈中西饮食文化差异[J]. 全国商情（理论研究），2010,(5). [2]谢有斌. 清代中西饮食文化比较论[J]. 四川烹饪高等专科学校学报，2009,(2). [3]欧阳艳. 浅析中西饮食文化[J]. 湖北函授大学学报，2011,(7). [4]杨乃济. 中西饮食文化中的哲学差异——中西饮食文化漫谈之三[J]. 中国国情国力，1993,(4). [5]汪清囡. 农业结构不同导致中西饮食文化的差异[J]. 南方农机，2006,(6). [6]张旗，谢有斌. 清代中晚期中西饮食文化交流[J]. 扬州大学烹饪学报，2003,(4). [7]马守艳. 中西饮食文化差异及中西菜肴翻译方法[J]. 长沙铁道学院学报（社会科学版），2010,(4). [8]党冰花. 中西饮食文化差异刍议[J]. 重庆科技学院学报（社会科学版），2010,(10). [9]卞浩宇. 跨文化交际下的中西饮食文化比较研究[D]. 苏州大学：苏州大学，2005. [10]张洪萍. 试论中西饮食文化的差异[J]. 天津职业院校联合学报，2010,(6). [11]蔡华. 试论中西饮食文化的差异[J]. 邵阳学院学报（社会科学版），2007,(2). [12]鲁莉，曹诗图. 中西饮食文化比较及文化地理分析[J]. 四川烹饪高等专科学校学报，2007,(3). [13]苏琛琛，雷雨，陈海洪，何纯点. 中西饮食文化差异探讨[J]. 农家之友（理论版），2008,(9). [14]卞浩宇，高永晨. 论中西饮食文化的差异[J]. 南京林业大学学报（人文社会科学版），2004,(2). [15]李青，李伯伟. 中西饮食文化消费心理比较[J]. 商场现代化，2007,(9). [16]单士坤，王敏. 民族文化心理与中西饮食文化之对比[J]. 山东省农业管理干部学院学报，2005,(2). [17]唐友波. 从中西饮食文化的差异看文化旅游的基点[J]. 东南文化，1991,(6). [18]罗露莎. 浅析中西饮食文化差异[J]. 双语学习，2007,(5). [19]徐旺生. 中西饮食文化内涵的异同[J]. 农业考古，1995,(3). [20]丘勇强. 中西饮食文化差异下的中国菜肴英译[J]. 闽西职业技术学院学报，2009,(4)。

6.紧急,烹饪技师论文,烹饪营养学论文

烹饪技师论文：

烹饪刀工技能训练方法与运用

烹饪刀工训练方法是指教师和学生为完成刀工技术教学训练任务，达到提高刀工技术动作水平，实现教学任务或目标的目的而采用的途径和方法。

当学生通过刀工教学阶段，初步掌握了刀工基本知识、基本技术以及基本技能以后，为了进一步提高刀工技术水平，就要转入训练阶段。所以

训练是教学的继续和深入。下面我将担任这门专业技能课多年积累的教学经验及技能训练方法介绍如下：

一、烹饪刀工技能训练方法的内容及其特点

烹饪刀工技能课教学以及训练过程中最常用的基本方法包括：讲解法、直观法、完整与分解法、正误对比法、想练结合法、模仿训练方法、反馈训练方法、间歇训练方法、重复训练方法、持续训练方法等。其中讲解法、直观法、完整与分解法、想练结合法在刀工技能课教学以及技能训练中运用最多，并在刀工技能课教学方法中已较详细地阐述，不再重复。现主要阐述后几种刀工技能训练方法。

1.持续训练方法

持续训练方法又称连续训练法。它是指在相对较长的时间里，用较稳定的强度无间歇地连续进行的练习方法，如采用直切方法加工土豆丝，以训练耐力和稳定刀法的动作质量。

持续训练方法的主要特点是练习的时间相对较长，一次练习的量比较大，但练习的强度相对比较稳定。由于一次练习的时间较长，所以强度也不宜过大，刀工训练实践表明：如采用脆性原料训练刀法，连续练习的时间，一般在10~15分钟的强度上下波动为宜，如采用代用“原料”（如单层报纸条）训练刀法，连续练习的时间，一般在5~10分钟的强度上下波动为宜。否则，由于强度过大，时间过长，技术动作易变形，不利于技术动作的掌握，不知不觉地形成并巩固错误动作。

由于持续训练方法具有以上特点，因此用这种方法进行练习，对手指、手腕、小臂刺激所产生的影响比较缓和，有利于在刀法训练过程中充分体会技术动作要领（包括左、右手的协调配合），巩固和提高刀法操作动作的质量，增强训练效果

在初学一种技术动作的起始阶段，运用持续训练方法时应注意控制好行刀速度，以适中均匀的速度为宜；所加工的原料体积或原料厚度不可过大过厚；代用原料（如报纸条），以一层为宜，条宽以3厘米为宜，过宽或层数过多，强度会过大，过窄，强度会过小；教学实践表明：当初学一种技术动作时，如训练强度过大或过小，都不利于技术动作的掌握和提高。

2.重复训练方法

重复训练方法是指相对固定的条件下，按一定的要求，反复进行某一刀工技术动作练习的方法。如学习推动刀法的训练，按正确的推切技术动作要求和按事先规定的每一次练习的时限，做重复一定次数的推动刀法的练习。

重复训练方法的主要特点：是重复复习已经掌握的技术动作。这种对同一技术动作的重复训练，可以有或没有间歇时间。重复已掌握的技术动作，主要的目的要求：是为了巩固和提高前一阶段已经掌握的动作技能；为了复习综合动作技能或连续技术动作；每重复一次的训练都要有新的或更高的技术动作要求的提高。这对加快技术动作的掌握有很大的意义。

重复训练方法每次练习负荷强度较大，并可多次重复进行，因此对提高手、腕、臂、肩部的机能有较大作用，能有效培养耐久力和承受能力；重复练习刀工技术，可不断强化技术动作，有利于建立和巩固技术动作定型以及熟练地运用刀工技术。而且由于重复训练会使疲劳不断加深，要求学生克服很大的体力消耗，因此有利于培养学生的意志品质。

运用重复训练方法时应注意：每次练习，不是简单的重复，应逐步提高技术动作的要求，由量变到质变，才能取得良好的训练效果。每次练习均要保持预定的强度（如是采用韧性强的原料，或用报纸条代替训练原料以及每次练习的时限等）。各次练习之间的休息应充分，待机体恢复时再开始下一次的练习。确定重复次数时，以学生不能按预定强度进行练习或出现技术变形时为准。重复训练方法由于反复同一技术动作，且方法单调学生易产生疲劳感和乏味感，影响练习的积极性。因此，除使学生明确练习的目的作用外，还应采取其它教法措施，来提高学生的兴趣。

重复训练方法是刀工技能课常用的训练方法之一，可根据学生的训练程度，形成动作技能的某些细节及教学任务等加以科学地应用。

3.间歇训练方法

间歇训练方法是指在每次练习刀法之后，经一定的间歇时间休息，即进行下次练习的训练方法。

间歇训练方法的特点是：各次练习之间有规定的休息时间，也是由于技术动作技能的形成也要靠动作记忆，而记忆痕迹也需要有一个静

7.本人烹饪专业

论食品雕刻工艺暨在烹饪中的应用摘要：食品雕刻产生于我国古代祭祀活动中，经过历代宫庭盛筵得到了发展，并流传于民间。

早在1986年在法国马黎，中国首次参加世界性烹饪大赛时，因为食品雕刻和而夺得金牌。食品雕刻对菜肴的创新发展有不可忽视的作用。

浮雕则分为凸雕、凹雕和镂空雕。（一）整雕：整雕就是用一整块原料雕刻而成。

它的造型是立体的，从各个角度都可以观赏雕刻作品形象。所以难度最大，它富于表现力，常用于小型看台和看盘的制作。

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一是开放意识。中国烹饪历来是一个开放的系统。

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中国人的传统文化讲究长幼有序，论资排辈。反映到饮食生活中同样讲究这一点。

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2.烹饪专业论文

中式烹调专业论文国家中式烹调技师：王合民论人类饮食“生食、熟食、烹饪” 王合民商洛扶贫技工学校摘要：人类的发展历史过程也是饮食文化传承的过程。

人类各民族在不断发展，推动者文化与文明向前进化，然而饮食文化也在推动者社会文明和社会进步。一个国家或民族的生食出现早，熟食进化块，烹饪文化发展时间长，其饮食文化就发达。

就我国而言，饮食文明的历程应当从170万年以前的元谋人时代开始。人们的生活烹饪文化的影响之大，烹饪文化就带动了社会文明向前进化。

烹饪以三个阶段为基本发展规律即“生食、熟食。烹饪”，在这三个阶段的发展过程中离不开五个基本条件，那就是比较稳定的原料、人工能控制“火”、基本的调味品“盐”、能耐高温而又不漏水的器恤以及能切割打碎的工具。

生食进化为熟食包括高度文明的烹饪才能顺利的实施。在实施的过程中也是由粗放简单到细致而复杂。

随着生食、熟食以及烹饪的发展和个民族之间的推广传播过程，人类的语言交流、工具的使用，文化传播也在不断增进。因而饮食文化也在不断更新，推动者社会的文化，文明程度的发展。

关键字：饮食生食熟食烹饪一、生食阶段远古时期人们活动范围很小，接受的食物原料液收到一定限制，生食是人类主要方式。以茹毛饮血、生吞活嚼的野蛮生活，与其他动物没有太大的区别。

生活区域也是有着部落限制，道德意识自然狭小而自足。“生食“不仅对人类的健康有影响而且给人类社会的发展带来不利，因为人们性格暴躁、野蛮，交流缺乏；经常出现局部内乱和战争，受害者依然是弱小者好妇女，这是生食生活给人类的影响。

生食过程，人们意识到生食对健康受到极大影响，卫生也和人类的发展不相适应，因而对群体生活来讲，原料浪费之大，随着每天换回的生食不能很好的保存，大量的食物将因气候的变化腐烂掉，当在人们需禁食时则需要付出采集，没有工具的时期采的东西很少，没有储存的能力，加上人类没有劳动的意识，每天24小时都在不停的吃东西，好像人类远古时期把大部分时间用在吃上。因此对社会的发展，特别是人类的交流、智慧、接触都受到不一定影响，所以人类就开始对雷电、火山、自然森林火灾、动物残骸很感兴趣；当出现类似现象后，人们便集中到有残骸的地方去寻找比生食更有味的食物，同事他们也在对外界观察分析并通过交流、传播来推广这一行为，这就为后来的进化熟食鉴定了基础。

二.熟食阶段人类在日常生活打猎的过程中，遇到雷电火山及长期干旱自然形成森林火灾后，发现被烧死的动物残骸，拿回住地，在使用时的口感和生食口感有着不同变化，通过残骸的食用人来好像在仪式上接触了一种新的东西，这种感觉给原始人类带来了新启发和智慧以及人类在寻求熟食的制作途径。随着人类社会的发展，逐步积累了能控制能保存火种意识和能力的存在，为熟食的发展鉴定了重要的基础。

因而人类有了熟食的概念和宿愿，在生活中推广和应用，改变了人类以生食为主的生活方式，这是人类文化的一大进步，也推动着社会文化的跨越式进化。从此人类进入了文明的发展时期。

在人类漫长的生食生活岁月里，积累了正反两方面的实践经验，同时人类开发自己的智慧。面对生活，将钻木取火这一种发明广传应用，是人类各个部落的取火、用火得到了由简单到成熟，为熟食生活的进一步完善在不停的奋斗着，他们智慧创造出古老的陶瓷器工具来加工熟食，而且进一步在更新工具，有意识的开展生产活动，从而可以想象古人开发概念由陶器制作上升到瓷器的研究，由石器工具刀后来的铁器工具、铜器。

尽管时间很长，但人类的研究创造发现和发明无不为明天奋进，就在这一发展熟食的伟大革命中，政治制度也随即产生，经济形势很原始，但是人类渴求发展思维，依然崛起。以原始社会到奴隶主生活奢侈，不能看出人类政治经济初级的简单和商品交换有了初步的形成，说明随着熟食生存方式改变，对人类的劳动能力的租金和规律生活是一大进步，由于政治制度建立人类住所，因智慧的差别和占有自然资源的多少而出现差别，为人类的追求也有更新宿愿，也推动了劳动技术的变化和发展，因而熟食的进化对人类的政治经济起到了推动作用。

不仅如此，人类继续用自己的智慧和劳动，不断的追求者美好的未来，在生活、劳动、交流、发展中探索新的生活之路。二、烹饪阶段烹饪阶段的出现与发展，是因为氏族公社的形成出现了商品原始交换活动，燧人氏发明了钻木取火，伏羲区渔猎牧和人工养殖，神农氏发明了种植，宿沙氏发明了煮海盐，借宿了生食和熟食的的单依性和粗放行为，人们开始改变饮食和生活的新历程，是人类饮食文化和生活的新历程，是人类饮食文化的又一飞跃。

这一飞跃，对人类的烹饪带来灿烂的文化，将原始文化上升到新水平，而且有了著名论段，把“火“说成烹调的起源把”盐“说成是调的开始，这是一个真理，无法改变。后来人们要了解这一真理，必须学习历史，尊重历史，新的烹调意愿”享“是简单的熟食过程，随着”火“的利用在烹的基础上来完善意思是人类吃的好一点，随着”烹“的理念就在人。

3.本人烹饪专业

论食品雕刻工艺暨在烹饪中的应用摘要：食品雕刻产生于我国古代祭祀活动中，经过历代宫庭盛筵得到了发展，并流传于民间。

早在1986年在法国马黎，中国首次参加世界性烹饪大赛时，因为食品雕刻和而夺得金牌。食品雕刻对菜肴的创新发展有不可忽视的作用。

浮雕则分为凸雕、凹雕和镂空雕。（一）整雕：整雕就是用一整块原料雕刻而成。

它的造型是立体的，从各个角度都可以观赏雕刻作品形象。所以难度最大，它富于表现力，常用于小型看台和看盘的制作。

（三）划：划是在雕刻原料上以刀代笔进行图案勾划，在有基本图形上雕刻，有便于修改和下料，及定位的作用，所用刀具有划线刀、斜口刀、平口刀等。（四）刻：刻是雕刻中的主要技法，运刀方向灵活多变，同时它又是食品雕。

4.本人烹饪专业

论食品雕刻工艺暨在烹饪中的应用摘要：食品雕刻产生于我国古代祭祀活动中，经过历代宫庭盛筵得到了发展，并流传于民间。

早在1986年在法国马黎，中国首次参加世界性烹饪大赛时，因为食品雕刻和而夺得金牌。食品雕刻对菜肴的创新发展有不可忽视的作用。

浮雕则分为凸雕、凹雕和镂空雕。（一）整雕：整雕就是用一整块原料雕刻而成。

它的造型是立体的，从各个角度都可以观赏雕刻作品形象。所以难度最大，它富于表现力，常用于小型看台和看盘的制作。

5.求一篇烹饪类毕业论文

烹饪方面的论文新世纪的中国烹饪，正进入一个崭新的发展时期。

一是开放意识。中国烹饪历来是一个开放的系统。

这种偏执于一端不及其余的思想方法，是不利于烹饪健康发展的。二是平等意识。

中国人的传统文化讲究长幼有序，论资排辈。反映到饮食生活中同样讲究这一点。

特别在中国人的宴请中，这种风气尤甚。无论是席位的序列还是敬酒的习俗，都是如此。

人类的饮食资源十分丰富，完全没有必要。

6.3000字的饮食文化论文

饮食文化论文人生在世，吃穿二事，很早我们就知道了这句话。

人虽然作为高级动物，但仍需要与普通动物一样：“吃”。所以，零零总总令人眼花缭乱的各类美食也孕育而生，从古至今，长盛不衰。

饮食行业也成为三百六十行常展长新的行当，而饮食业也形成了自己的独特的文化，说的更直接些就是一种“吃”的文化。中国有着5000年的悠久历史，中国有着灿烂丰富、博大精深的饮食文化；中国人注重“天人合一”，中餐以食表意、以物传情的特点。

所以也就使得中国传统的饮食美食都“食出有门”如中华饮食文化理论奠基人？？孔子的《论语》中就有关于饮食“二不厌、三适度、十不食”的论述。直至两千年后的今日，仍具有极高的理论指导性。

中华茶道始主？？陆羽认为茶道在中华饮食文化中的地位几乎与酒等量齐观，他曾遍访名茶产区荐评品第，又精研泉水，次第品级。中华食文化之圣？？袁枚其《随园食单》经历五十年才写成，成为中华饮食史上光前裕后之作，也有中华饮食文化“食经”的美誉。

还有以味道治国的大臣？？伊尹将饮食的“色、香、味、形”与治国相融合，所以就有了 “治国若烹小鲜”之说。由此，这就形成了我们传统的饮食有“四重”的特点： 1、重食：古人就有：“民以食为天”之说，见面常问“吃过没有？”足见饮食文化的地位。

2、重养：以“五谷”养“六脏”，饮食中重视人体养生保健。 3、重味：中华饮食最注意食物的味，讲究“色、香、味、型”。

各种味道差异构成各种菜系的基础。 4、重理：注意各种食物的搭配，以相生相克、相辅相成等阴阳调和之理性认识指导烹饪。

正是由于中华饮食讲究料、作、食等等的精细，内容丰富且博大精深，民族特色鲜明，既兼容又特别，从古到今，历代相传又推陈出新。不同的饮食习惯造就了不同的饮食文化。

中国人大而全的一贯作风，吃饭时自然是七大盘、八大碗，一是显示了富足，二是摆足了排场；近而各地比吃、全国争雄，最终形成了八大菜系，也就是吃方面八个不同的“高手”；说得虽有些低俗，但还是很能传情达意的。因此，中华饮食文化就其深层内涵，可以简单概括成八个字：精致、悦目、坠情、礼数。

这八个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。精致；我们在得意时都喜欢在酒馆、餐厅里点几个精致小菜，或自己做几个精致小菜来犒赏自己与亲戚友人，而这时就需要吃出一种气氛、品位甚至是文化来。

饮食既然作为一种文化，一种“吃”的文化，精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着 “精致”。

尤其是现在非常注重个人身体保健的现代社会，更是要求我们的饮食向精致化发展，使饮食中融入文化，透出文化，从而“吃”出文化来，避免和摒弃那种“过之屠门而大嚼”不雅行为和有损健康的不良习惯。悦目；这是将“吃”的文化与内涵进行升华的高级阶段，体现了饮食文化的审美特征。

中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一，就在于它美，它令食者有“三月不知肉味”的同时，更令人拍案叫绝和赏心悦目。这种悦目，是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受，首先是味道美。

孙中山先生讲“辨味不精，则烹调之术不妙”，将对“味”的审美视作烹调的第一要义。令人悦目的美味佳肴作为饮食文化的一个基本内涵，它是中华饮食的魅力之所在，悦目贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。

坠情；这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。因为菜系和饮食中蕴藏着各种感情在其中。

做的人付出心血和真情用心去做，而吃者更是品味到自己喜欢的饮食则抱着的是一种感激与赞赏。吃吃喝喝，不能简单视之，它实际上是人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。

一边吃饭，一边聊天，可以做生意、交流信息、采访。朋友离合，送往迎来，人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情，感情上的风波，人们也往往借酒菜平息。

这是饮食活动对于社会心理的调节功能。过去的茶馆，大家坐下来喝茶、听书、摆龙门阵或者发泄对朝廷的不满，实在是一种极好的心理按摩。

中华饮食之所以具有“抒情”功能，是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。对于饮食活动中的情感文化，有个引导和提升品位的问题。

我们要提倡健康优美、奋发向上的文化情调，追求一种高尚的情操。礼数；是指饮食活动的礼仪性。

中国是礼仪之邦，而这种礼仪与礼数也渗透到了饮食当中。而饮食讲究“礼数”，这与我们的传统文化有很大关系。

生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。《礼记？礼运》中说：“夫礼之初，始诸饮食。

“礼数”中也讲究着一种秩序和规范，比如在重要场合坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序、有些菜的象征、来历等等都体现着“礼数”。我们谈“礼数”，更应把它理解成一种精神，一种内在的伦理精神，这种精神，贯穿在饮食活动过程中，从而构成。

7.烹饪专业学生的毕业论文（5000字）

wefrwe 根据我搜集的一些网站来看，建议看看这个，要做毕业论文以及毕业设计的，推荐一个网站 /sf/lw/2009/0928/146347.html 开题报告： /lunwenzhidao/kaitibaogao 实习论文： /shixi 写作指导： /lunwenzhidao。

8.急求一篇关于中国饮食文化的论文

我喜爱的中国饮食文化【摘要】人生在世，吃穿二事，很早我们就知道了这句话。

人虽然作为高级动物，但仍需要与普通动物一样：“吃”。所以，零零总总令人眼花缭乱的各类美食也孕育而生，中国从古至今，长盛不衰。

饮食行业也成为三百六十行常展长新的行当，而饮食业也形成了自己的独特的文化，说的更直接些就是一种“吃”的文化。【关键词】饮食；中国；文化中国有着5000年的悠久历史，中国有着灿烂丰富、博大精深的饮食文化；中国人注重“天人合一”，中餐以食表意、以物传情的特点。

还有以味道治国的大臣？？伊尹将饮食的“色、香、味、形”与治国相融合，所以就有了“治国若烹小鲜”之说。在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。

从沿革看，中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。

从外延看，中国饮食文化可以不可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。中国饮食文化特点中国是文明是国，亦是悠久饮食文化之境地。

吾存于世，吃喝二十余年，有所心得有所感悟，现将饮食文化归纳出以下几个特点，望大家见教：第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长时间以来，在饮食上也就形成了许多风味。

我国一直以来就有‘南米北面’的说法，口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。第二，四季有别。

一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直以来按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。

第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。

对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以不可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。第四，注重情趣。

我国烹饪非常早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以不可以说出神入化、雅俗共赏。

菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如‘全家福’、‘将军过桥’、‘狮子头’、‘叫化鸡’、‘龙凤呈祥’、‘鸿门宴’、‘东坡肉’„„第五，食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有‘医食同源’和‘药膳同功’的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。”

中和之美是中国传统文化的最高的审美理想。“中也者，天下之大本也；和也者，天下之达者也。

至中和，天地位焉，万物育焉”（《礼记·中庸》）。什么叫“中”？不可以简单地用“中间”来概括它。

这个“中”指恰到好处，合乎度。有些像河南话中的那个“中”。

“和”也是烹饪概念。《古文尚书·说命》中就有“若作和羹，惟尔盐梅”的名句，意思是要做好羹汤，关键是调和好咸（盐）酸（梅）二味，以此比喻治国。

《左传》中晏婴（齐国贤相）也与齐景公谈论过什么是“和”，指出“和”不是“同”，和是要建立不同意见的协调的基础上的。因此中国哲人认为天地万物都在“中和”的状态下找到我的位置以繁衍发育。

这种审美理想建筑在个体与社会、人与自然的和谐统一之上。这种通过调谐而实现“中和之美”的想法是在上古烹调实践与理论的启发和影响下产生的，而反过来又影响了人们的如上所述，华夏民族的饮食生活体现了传统文化的特性，尽管有些特性对于现代人来说是不可理解、或者说不太科学（近百年来，“科学”二字在中国。

9.烹饪毕业论文怎么写呢

自贡盐帮菜的特色烹饪技法及其成因探析※摘要：自贡盐帮菜能成为川菜的重要支柱，受到市场、专家、政府的认同，是与其高超而富有特色的烹饪技法分不开的。

本文力图从自然、社会，尤其是自贡的井盐生产和井盐文化中去探寻自贡盐帮菜极富创意的烹饪技法及其成因，从而丰富自贡盐帮菜的理论研究，促进自贡盐帮菜烹饪技法的传承。关键词：自贡；盐帮菜；烹饪技法；特色；成因；传承自贡盐帮菜是川菜的重要支柱，是自贡菜的典型代表。

它与自贡的井盐生产和井盐文化密切相连，走过了独特的发展历程，创造了一些独特的烹饪技法，使自贡盐帮菜以独特的风味在川菜中获得一席之地，并走出四川，走出国门，活跃在餐饮舞台上。烹饪技法对菜品的品质、口感、风味起决定作用。

自贡盐帮菜的烹饪技法丰富而独特。它不仅因地处四川深深地打上了川菜的烙印，而且融合了其他菜系的技法，在其特殊的发展环境和历程中创造了特殊的烹饪技法。

1 自贡盐帮菜的特色烹饪技法自贡盐帮菜烹饪技法丰富多彩，我们很难对其一一评述，只能重点讨论那些原创于自贡，或为消费者所称道的烹饪技法，暂且称其为自贡盐帮菜的特色烹饪技法。1·1 水煮“煮”是《川菜烹饪事典》中所列29大类川菜烹饪技法之一，但书中未做进一步的细分。

煮是将原料放入汤汁或清水中，用旺火煮沸，改用中火、小火煮至熟的一种烹饪方法。常用于煮制蔬菜、豆制品和蛋品一类的汤菜。

具有口味清鲜，汤汁多，不勾芡，有汤有菜的特点。[1]自贡盐帮菜的“水煮”则是一种全新的概念，它是将肉类、蔬菜、调料同煮，一锅成菜，起锅成菜时只见亮油不见汤。

其追求的是麻、辣、鲜、香、烫的风味，典型代表是1981年入选《中国菜谱》的“水煮牛肉”，其公认的创始人是范吉安。范吉安是自贡20世纪40年代的名厨，因排行第三，人们尊称“范三爷”。

在此之前自贡的水煮与其他地方没有本质的区别，都是用清水将菜一煮了之。自贡流行水煮实际上是当时穷苦盐工们无奈的一种选择，他们只能将各种能弄到的食物放在清水里一煮了之。

当时牛肉是自贡最便宜、最容易弄到的动物性原料，水煮牛肉片便成为盐工们的大众菜。为了压住牛肉的腥味，盐工们往往会配一个麻辣碟子蘸食。

这时的水煮，菜和调料是分开的，调料不下锅，用于蘸食，成菜是一种汤菜，没有炒制，未向汤中加入熟油。后来范吉安发现这种做法很难压住牛肉的腥味，尤其是当菜冷后，其腥味更重，鲜嫩更难保证。

为此，范师傅想到了“一辣当三鲜”和“一烫当三鲜”的民谚，于是用麻辣烫作为压腥之技，创造性地将各种佐料和牛肉片一锅同煮，并在汤中加入由辣椒、花椒炼成的双椒油，用沸油封烫的办法，使菜在一小时内不凉，从而创造出口感滑嫩，集麻、辣、鲜、香、烫于一体，色泽明亮的盐帮菜精品———水煮牛肉。范吉安创造的水煮技法的创新点是将菜片略炒加汤，下各种佐料与码味后的牛肉片一锅同煮，起锅前用沸油封汤，水煮不见水。

这样不仅使肉片充分入味，而且使菜片与肉片完美结合，使牛肉的风味更丰富、更鲜美。同时沸油封汤，使菜肴的美味得到了较长时间的保持，保证吃到最后一片也不变味。

技难点是火候和烹饪技巧的掌握，菜片和肉片的火候关系到口感，要做到起锅时“菜七成、肉八成”，即七成熟的菜片、八成熟的肉片，在盛器里经双椒油一烫，火候恰倒好处，菜片不烂，肉片不绵。烹饪技巧关系到成菜的形、色，上浆的肉片下锅后既要划散，又不能脱浆，收汁起锅时要亮油，使成菜色泽红亮，不能成为汤一边、水一边的半汤菜。

范吉安认为秘诀一是以菜为佳，一定要配鲜脆的时令蔬菜。二是双椒油，现炼的双椒油火爆爆地浇在汤上，立刻散发出诱人的香气。

按范吉安的水煮技法做出的再也不是清淡的汤菜，而是一个集麻、辣、鲜、香、烫于一体，见油不见水的佳肴。这种方法后来被广泛用于牛肉、猪肉、鱼、田鸡、兔肚等的加工，从而形成著名的水煮系列菜品。

1·2 火爆爆也是《川菜烹饪事典》中所列29大类川菜烹饪技法之一，它是以高温油为传热介质，对质地鲜嫩、韧中带脆的原料，旺火速成的烹调方法。成菜具有形状美观、脆嫩爽口、紧汁亮油的特点。

根据主料性质和热处理方法不同，可分为油爆、酱爆、葱爆、蒜爆、芫爆等[2]，没有自贡人说的“火爆”。自贡人说的火爆实际上就是爆，加一个“火”字，无非是强调爆炒时的火热场面。

爆炒时只见铁锅翻飞，火焰高蹿，令人咋舌。爆是否为自贡原创，虽无确切文字可考，但自贡创造出“火爆”这一个词，拥有火爆腰花、火爆毛肚、火爆黄喉等一系列名菜，至少证明自贡盐帮菜在掌握和传承“爆”这一技法上有独到之处，以至达到“火”的程度。

这个“火”既代表了在自贡的流行程度，也代表了自贡将这一技术掌握和发挥到了“炉火纯青”的地步。自贡人爱“火爆”可能是为了追求爽脆的口感，也可能是在火爆的场面中释放高风险的盐业生产带来的巨大压力，更可能是牛身上一些难于加工的部位，如火爆黄喉用的“牛喉管”，火爆毛肚用的“牛胃”，只有用“火爆”才能达到最佳烹饪效果。

火爆对火候的掌握要求极高，稍一过。